Лабораторный контроль, советы экспертов по выбору и история тортов
22 июля 2024г. - VRUBCOVSKE.RU. Песочные, слоеные, вафельные и бисквитные, «Наполеон», «Медовик», «Птичье молоко» «Ленинградский» – и появляются приятные воспоминания праздников, семейных встреч и дружеских посиделок за чашкой ароматного чая. Сегодня практически ни одно мероприятие не обходится без сладкого угощения, будь то детский праздник, банкет или даже более официальные встречи. Кондитеры предлагают огромный ассортимент тортов и различных их интерпретаций – бенто-торты, капкейки, трайфлы, кейпопсы и многие другие.
У торта есть свой международный праздник – 20 июля. Этот день оправдывает поедание любимого десерта под миролюбивым девизом: «Я приду к тебе с тортом». Сладкий праздник посвящён дружбе и миру между людьми, странами и народами.
Но были времена, когда люди жили без тортов и пирогов с «восьмью свечками».
Археология и «сладкие» исторические факты
Украшенные сложные конструкции из нескольких слоев пропитанных коржей стали практиковаться кондитерами не раньше XVIII столетия. Точной даты происхождения торта в том виде, каком мы привыкли его видеть сегодня, нет.
Историки, при поддержке лингвистов, считают, что первые торты появились примерно 2000 лет тому назад на территории Италии. Но все же на право называться местом, из которого началась история блюда, претендует сразу два государства – Греция и Италия.
При археологических раскопках на территориях Древнего Рима и Древней Греции найдено множество окаменелой мучной выпечки, декорированной орнаментами. Кулинары из тех мест делали торты из увлажнённых мятых зёрен, которые предварительно отваривались с начинкой из сухофруктов, орехов и мёда. И в странах Ближнего Востока, в гробницах египетских фараонов находили изделия, очень напоминающие торты, какими мы знаем их сегодня.
Слово «торт» появилось в европейских языках благодаря итальянскому слову torta, что в переводе означает «круглый хлеб», «лепёшка». А это слово, в свою очередь, пошло от нескольких созвучных итальянских и латинских слов, которыми называли что-то закрученное, извилистой формы, а кондитеров, создававших пироги с интересными орнаментами и витиеватыми украшениями, называли «тортайо».
Факт, говорящий в пользу того, что Древний Рим точно имеет отношение к происхождению тортов – архитектура государства. Если внимательно посмотреть на древние постройки, например, Колизей и Пизанскую башню, то можно заметить, что по форме они очень напоминают торт.
В средние века тортом считался круглый плоский хлеб, обжаренный с обеих сторон. Древние народы для особых случаев делали праздничный хлеб, подслащивая его мёдом. О кремах, карамели, глазурях в те времена не слышали. А первый сладкий итальянский торт был похож на пиццу – один корж с цукатами, изюмом и орехами, выдержанный в печи.
С течением времени рецептура и украшения становились всё сложнее и эффектнее, очень быстро страной-законодательницей модных тенденций в вопросах тортов стала Франция. Безе, желе, крем, карамель – именно оттуда и именно благодаря французам сегодня этот десерт во всём мире стал вкусной повседневностью.
Австрийские и немецкие кондитеры также создали потрясающие рецепты, которые сегодня знает весь мир. Но до сих пор один из самых известных и, наверное, популярных тортов в мире – десерт, названный в честь императора Наполеона Бонапарта. Именно французские кондитеры разработали это ставшее классикой сочетание ингредиентов.
Технология приготовления оттачивалась и совершенствовалась, усложнялись рецепты. Были созданы формы для выпечки коржей. Следующим открытием стала сода в выпечке, а позже и порошок-разрыхлитель. Появились миксеры, блендеры и прочие кухонные принадлежности, облегчающие замешивание ингредиентов и выпекание. Сегодня в любом кафе, кулинарии, в магазине можно приобрести различные кондитерские изделия на самый взыскательный вкус.
Каравай, каравай.… и легендарные рецепты СССР
В России понятия торта долгое время не существовало в принципе, но зато были караваи – праздничные и нарядные пироги с плетёными растительными орнаментами из теста. Такие изделия называли «невестиными пирогами» и готовили с соблюдением многих обрядовых правил. Пирог было принято подавать в самом конце торжества, и это служило своеобразным знаком для гостей.
Похожий обычай выпечки свадебного торта существовал и в Древнем Риме. Там свадебный хлеб пекли из ячменной или пшеничной муки, а жених ломал его прямо над головой невесты, раздавая кусочки хлеба гостям, символично делясь с ними своим счастьем и удачей.
Такая же традиция существовала в Шотландии. Там хлеб пекли из овсяной муки. Но по-настоящему странным выглядел обряд, который предшествовал этой традиции. Примерно в 100 году до нашей эры римляне бросали в невесту приготовленные лепешки, но позже хлеб стали просто надламывать, появился новый символ свадебной традиции – крошки от хлеба. Позже эти крошки превратились в конфетти, которое до сих пор бросают в жениха и невесту на свадьбах по всему миру.
В средневековой Англии свадебный пирог хоть и назывался пирогом, на самом деле не был им в обычном смысле. Как правило, перед женихом и невестой складывалась груда из маленьких сладких булочек, и целуясь над нею, молодожены «обрекали» себя на счастливую многодетную жизнь.
Многоярусные свадебные торты впервые появились в Лондоне еще в 17 веке – они были настолько велики, что их ввозили на специальной тележке. Естественно, это было привилегией богатых слоев общества.
Чем же торты отличаются от пирогов? Торт – это несколько слоев коржей, пропитанных кремом, сиропом или вареньем, с наполнителями (ягоды, фрукты, молочный крем или суфле, шоколад). Сверху их украшают глазурью, кремом или фруктами, а также различными узорами или фигурками. Торты подразделяются на песочные, слоеные, вафельные и бисквитные.
В России популяризация тортов и их чудесное превращение из пирогов и караваев пришлось на царские времена. Кондитерское искусство стало развиваться, и именно тогда на территории России появились торты в том виде, в каком мы их знаем. Например, известный «Медовик» своим появлением обязан супруге Александра I. Она не любила мед. Зная это, молодой кондитер, получивший задание приготовить новый десерт для царской четы, спрятал присутствие меда в выпечке с нежным кремом.
Времена СССР подарили нам множество легендарных рецептов, знакомых каждому с детства: «Птичье молоко», «Киевский», «Муравейник», «Прага» и другие. Торты и пирожные из СССР были настолько вкусными, что их помнят до сих пор. Взбитые сливки, густая сметана, ароматный мед, нежное сливочное масло были натуральными, без добавления ароматизаторов и улучшителей вкуса. Всю выпечку советских времен готовили строго по ГОСТу.
Каждому – свой торт
В каждой стране существуют свои любимые рецепты тортов и есть свой фирменный. В Венгрии это миндально-шоколадный торт «Эстерхайз» с рисунком-паутинкой, который наносится жидким шоколадом, во Франции – фруктовый «Тарт Татен», в Швейцарии – морковный, в Германии – шварцвальдский вишневый или «Черный лес», в Швеции – яблочный и «шведский воздушный», украшенный взбитыми сливками, в Австрии – «торт из Линца», который делается из красной смородины, и знаменитый «Захер» – кстати, похожий на нашу «Прагу». В Новой Зеландии это десерт «Анна Павлова», названный в честь российской балерины. Она так поразила новозеландцев, что они придумали торт, такой же воздушный и легкий, как сама Анна.
Достаточно странный торт вам предложат попробовать в Испании – Tarta de bellota. Судя по вкусу, в него входят мед и зернышки мака, но черных маковых точек в бисквите не найдете. Вместо мака в этот рецепт входят… желуди. Несмотря на название, не найдете орехов и в итальянском бисквитном ореховом торте – его начиняют белой дробленой фасолью.
Существуют очень необычные торты, которые напоминают привычные нам только по форме. Например, бутербродный, который изобрели в Дании: коржи из несладкого дрожжевого теста перекладываются начинкой из соленой рыбы, красной икры, сыра и масла со специями. В Италии популярен несладкий и невесомый сырный торт. Из-за этого он называется «подними меня наверх», а по-итальянски это звучит «Тирамису».
А самый знаменитый слоеный торт под названием «Мильфей» (1000 слоев) известен во Франции и Италии, в Великобритании он называется «ванильный ломтик», а в США и России его знают, как «Наполеон». Его рецепт появился в конце XVII века. Достоверную историю кулинарного шедевра трудно определить.
Мы уже упоминали, что знаменитый и любимый многими торт «Птичье молоко» придумали в России. Первые экспериментальные партии выпускались, начиная с 1968 года на фабрике «Рот-Фронт». Но из-за сложной технологии партии были небольшими. Из-за этого дефицита популярность у торта в СССР была огромная – за ним выстраивались длинные очереди, покупатели стояли часами, по записи, особенно перед праздниками.
Интересные факты
С тортами связано много интересных фактов, а некоторые из них были зафиксированы и внесены в книгу Рекордов Гиннеса. Например, итальянцы создали самый большой торт в мире в виде карты своей страны, длиной 16,5 м и шириной 14 м. Площадь этого шедевра составила 224 кв. м при весе в тонну. Поверхность была украшена сладкими моделями памятников архитектуры: 300 дизайнеров-кондитеров готовили их на протяжении 4 дней.
А самый высокий торт был приготовлен в США, штате Мичиган. Он возвышался над столом более чем на 30 м и состоял из 100 ярусов! Самый тяжелый торт весом в 5 тонн был выпечен в штате Алабама. Одну из основных частей этого шедевра составляло мороженное, а его форма напоминала изображение штата на географической карте.
Самый большой торт с джемом и марципанами российские кондитеры изготовили на День рождения известного государственного универмага ГУМ. Многоярусный торт трехметровой высоты весом более 3 тонн и диаметром в 6 метров был создан в виде Мавзолея.
А вот самый длинный, украшенный цукатами и кремовыми розами, был изготовлен перуанскими кулинарами. Его длина составила 246 м! Его поделили на 15 тыс. кусков и угостили детей, которые праздновали свой день рождения в этом месяце.
Самый большой свадебный торт неделю создавали 57 поваров – 6 ярусов, 4540 кг бисквита, 2180 кг крема и глазури. Итог – 7-тонный торт, попавший в Книгу рекордов Гиннесса. По подсчетам, им смогли бы угоститься 59 тыс. гостей.
Самый дорогой торт, стоимостью 35 млн долларов, удалось приготовить поварам из Шри-Ланки. Кондитеры создали изделие в форме пиратского корабля с настоящими драгоценностями.
Лабораторный контроль и советы экспертов
Сегодня витрины супермаркетов, кондитерских и кафе пестрят разнообразием ассортиментного состава тортов и кондитерских изделий, и это порой вызывает сложности с правильным выбором десерта. Помимо привлекательного внешнего вида и вкуса торт должен быть безопасным и содержать как можно меньше вредных добавок.
Специалисты Алтайского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» напоминают основные критерии, на которые нужно обратить внимание при выборе.
Место покупки. Покупать торты и пирожные необходимо только в стационарных магазинах или специализированных кондитерских, т.е. там, где созданы правильные условия для их хранения: проветриваемые склады, торговые залы с кондиционерами, оборудованные холодильные полки или витрины. Хранение кондитерских изделий на стеллажах, расположенных на расстоянии менее 35 см от пола, не допускается!
— При покупке первым делом обратите внимание на срок хранения. На упаковке обязательно должны быть указаны дата изготовления и срок реализации кондитерского изделия. Убедитесь, что маркировка не перебита и не переклеена. В холодильнике торты и пирожные хранятся не более 72 часов – без отделки кремом, 36 часов – с белковым взбитым кремом или с фруктовой отделкой, со сливочным кремом, 6 часов – с заварным кремом и взбитыми сливками, — рекомендует главный специалист испытательной лаборатории Алтайского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» Екатерина Серебреникова.
Лучше выбирать продукцию местных фабрик. У товара, который везут до места назначения, увеличивают срок годности за счёт консервантов. Поэтому срок хранения у натурального торта не должен быть более 3 дней. В противном случае это свидетельствует о том, что в составе содержится минимальное количество натуральных ингредиентов.
Обязательно ознакомьтесь с составом. Идеальный вариант, если для приготовления использовались только натуральные продукты яйца, натуральные сливки и масло. К сожалению, на сегодняшний день для удешевления производства и создания более привлекательный внешнего вида многие производители стали заменять натуральные ингредиенты на более дешёвые аналоги: яичный порошок (меланж), маргарин и растительные сливки, загустители и эмульгаторы. Но замена может не пойти на пользу организму.
Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» не требует расписывать состав полуфабрикатов, из которых состоит торт. Все ингредиенты перечисляются через запятую и первыми – те, которые в составе являются основными, как правило, это мука, сахар, яйца, а потом уже ароматизаторы и красители. Очень внимательно вчитываться в состав этикетки имеет смысл лишь тем, у кого есть пищевые предпочтения или особенности, связанные со здоровьем.
Оцените внешний вид и запах. В магазине качество торта потребитель может проверить только по внешним признакам, состоянию поверхности, целостности упаковки. Самое главное, во внешнем виде торта не должно ничего насторожить. Если поверхность кремовая или из глазури, она должна быть, матовой, ровной, без трещин, влаги и подтеков, а бортики не должны быть разрушенными. Если на креме или глазури присутствуют капельки влаги, это свидетельствует о том, что торт замораживали.
— Торты с использованием сметаны или йогурта имеют аромат с кислинкой. Но это должен быть приятный запах свежих молочных продуктов. Резкий кислый запах – не от сметаны или йогурта, это запах испорченного продукта! — добавляют в Алтайском филиала «Центра оценки качества зерна».
Обратите внимание на украшения и их цвет. Необычный разноцветный декор или глазурь, которыми украшают изделия, смотрятся эффектно и заманчиво, но помните, что в их состав входят красители, которые могут быть не очень полезны для здоровья. Не стоит приобретать торты с элементами слишком ярких или кислотных цветов.
Специалисты утверждают, что все красители, которые используются на сегодняшний день в промышленности, даже если они ненатурального происхождения, должны соответствовать техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств». Синтетические красители безопасны, если они используются в соответствии с нормами.
Напомним, что особенно в летние жаркие месяцы необходимо следовать советам экспертов и обязательно соблюдать правила покупки кондитерских изделий! И тогда праздник не будет испорчен.
Фото: Алтайский филиал ФГБУ «Центр оценки качества зерна»