Кто должен работать в мини-пекарне? Разбор от Егора Левченко

Лишь на первый взгляд кажется, что успех пекарни — это про удачное проходное место, качественное оборудование и грамотное позиционирование бизнеса. В действительности основа основ — это кадры, уверен Егор Левенко — опытный пекарь и основатель франшизы «Горячие булочки» в Киеве.

В этой статье мы погрузимся в мир профессионалов, обеспечивающих этот волшебный опыт — ароматный мягкий хлеб, неизменно вызывающие детские улыбки булочки и другую выпечку, которая пользуется большой популярностью. Мы познакомимся с людьми, чья страсть и навыки лежат в основе каждой вкусной выпечки и десерта. Мы узнаем, какой многогранной командой талантливых специалистов нужно обладать, чтобы добиться успехов в современном пекарском деле.

Кадры в мини-пекарне решают все: Егор Левченко

Наиболее важной составляющей успеха в организации такого бизнеса, как мини-пекарня является квалифицированный персонал. Каким бы автоматизированным не было бы оборудование, процесс создания не сводится к нажатию просто пары кнопок на тестомесе, камере ферментации или конвекционной печи. Нужны толковые, разбирающиеся, умелые и любящие свою профессию люди, уверен Егор Левченко, основатель мини-пекарни «Горячие булочки».

В маленьких пекарнях, как правило, занято 5-6 сотрудников, и нет необходимости в официантах, но все же нужен продавец и несколько других специалистов. Ключевым человеком тут является технолог. Этот пекарь, который устанавливает стандарты качества, определяет объемы закупок сырья и объем производства готовой продукции, а также вносит свой вклад в формирование ассортимента мини-пекарни.

«Фактически такова сегодня должность у меня, — рассказывает Егор Левченко. — Я главный пекарь, он же технолог. Хотя иногда я все еще работаю и как пекарь-универсал, например, если нужно подменить кого-то из ребят».

Важным компонентом работы является бухгалтерия. Можно заключить договор с аутсорсинговой компанией, но для небольших пекарен более выгодно нанять собственного бухгалтера, например, не на полный день. Он будет составлять отчеты, и его постоянное присутствие не требуется. Обычно такие бухгалтеры ведут учет сразу нескольких предприятий, предлагая разумные тарифы за свои услуги. Также на старте и для обслуживания оборудования понадобится техник-наладчик. Повара, к сожалению, не обладают навыками по ремонту и настройке печей и тестомесов, подчеркивает Егор Левченко.

Минимальный штат персонала для открытия мини-пекарни также включает по меньшей мере два универсальных пекаря, работающих в сменах. Кроме того обычно нужен кассир, но нередко его роль выполняет бариста. Продажа кофе — один из тех аспектов, которые также приносят хорошую прибыль мини-пекарням, вплоть до 40% выручки ежедневно. Про этих и других специалистов стоит поговорить подробнее.

Главный пекарь

Главный пекарь в мини-пекарне — это высококвалифицированный специалист, который играет определяющую роль в производстве хлебобулочных изделий и десертов. Его обязанности включают в себя множество задач, связанных с технологическим процессом приготовления выпечки и обеспечением высоких стандартов качества продукции. Вот подробнее, что делает главный пекарь, на примере работы Егора Левченко:

1. Рецептура и технология: Главный пекарь разрабатывает и совершенствует рецептуры для различных видов хлебобулочных изделий и десертов. Он определяет соотношение ингредиентов, процессы замешивания, брожения и выпекания, чтобы достичь оптимального вкуса и текстуры продукции.
2. Контроль качества: Главный пекарь отвечает за строгий контроль качества сырья и готовой продукции. Он проверяет свежесть ингредиентов, их соответствие стандартам, а также следит за соблюдением всех технологических норм и требований к производству.
3. Обучение и руководство персоналом: Главный пекарь обучает и руководит другими членами команды мини-пекарни, включая пекарей и помощников. Он передает свои навыки и знания, обучает их соблюдению техники безопасности и санитарных стандартов.
4. Коррекция процессов: Главный пекарь следит за тем, чтобы производственные процессы были оптимизированы с точки зрения времени, эффективности и качества. Он может вносить коррективы в производственные процессы, чтобы улучшить результаты и снизить потери.
5. Ассортимент продукции: Главный пекарь вносит предложения относительно ассортимента продукции, включая новые виды хлебобулочных изделий и десертов. Он анализирует популярность продуктов среди клиентов и может предлагать новые идеи для расширения ассортимента. Исключение неходовых позиций из перечня — тоже в зоне его ответственности.
6. Соблюдение стандартов безопасности и санитарии: Главный пекарь обязан строго соблюдать стандарты по безопасности пищевого производства и санитарии, чтобы гарантировать безопасность и качество продукции.

Главный пекарь играет ключевую роль в обеспечении успешной работы мини-пекарни, отвечая за качество, вкус и разнообразие ее продукции, подчеркивает Егор Левченко.

Пекарь универсал

Пекарь-универсал — это специалист, который обладает навыками и знаниями в различных аспектах приготовления хлебобулочных изделий и десертов. Он выполняет множество задач в мини-пекарне и является неотъемлемой частью производственного процесса. Вот, что он делает и для чего он нужен в мини-пекарне:

1. Приготовление теста: Пекарь-универсал занимается замешиванием теста для различных видов хлеба, булок, булочек и других хлебобулочных изделий. Он следит за точным соотношением ингредиентов и соблюдением рецептурных требований. Обычно он это делает не вручную, а с помощью тестомеса, но бывают и исключения.
2. Брожение теста: Некоторые виды хлеба требуют длительного брожения для развития вкуса и текстуры. Пекарь-универсал следит за этим процессом, управляя временем и условиями брожения.
3. Формовка и выпекание: После приготовления теста пекарь-универсал формирует изделия, например, лепит булочки или раскатывает тесто для хлеба. Затем он отвечает за выпекание, следит за температурой печи и временем выпекания, чтобы получить идеальное качество продукции.
4. Уход за оборудованием: Он также отвечает за уход и обслуживание оборудования мини-пекарни, включая чистку и регулярное обслуживание печей, миксеров и другого оборудования.
5. Соблюдение стандартов безопасности и санитарии: Пекарь-универсал строго следит за соблюдением стандартов по безопасности пищевого производства и санитарии для обеспечения безопасности и качества продукции, особенно когда старшего пекаря (технолога) нет на месте, подчеркивает Егор Левченко.

Пекарь-универсал играет важную роль в производстве разнообразной хлебобулочной продукции и обеспечивает постоянное наличие свежей выпечки в мини-пекарне. Он помогает удовлетворить потребности клиентов в различных хлебобулочных изделиях и поддерживает качество продукции на высоком уровне.

Техник-наладчик

Техник-наладчик в мини-пекарне занимается обслуживанием и обеспечением нормальной работы имеющегося оборудования, которое используется для производства хлебобулочных изделий и десертов. Его задачи включают в себя следующее:

1. Установка и первичная наладка оборудования: Техник-наладчик устанавливает и настраивает различные машины и устройства, используемые в пекарне. Это включает в себя печи, миксеры, тестомесы, формовочные машины и другое оборудование. Он убеждается, что они функционируют корректно и эффективно.
2. Регулярное обслуживание: Техник-наладчик проводит регулярное техническое обслуживание оборудования, чтобы предотвратить возможные сбои и поломки. Это включает в себя проверку состояния деталей, замену изношенных компонентов и смазку механизмов.
3. Ремонт и устранение неисправностей: В случае возникновения поломок или неисправностей, техник-наладчик проводит диагностику проблемы и выполняет ремонт оборудования. Он может заменять детали, регулировать механизмы и обеспечивать нормальную работу оборудования.
4. Обучение персонала: Техник-наладчик может обучать других сотрудников, включая пекарей и помощников, основам безопасной эксплуатации оборудования. Это помогает предотвратить повреждения и аварии.
5. Соблюдение стандартов безопасности: Он также отвечает за соблюдение стандартов безопасности при работе с оборудованием, чтобы избежать травм и аварийных ситуаций.
6. Поддержка производственных процессов: Техник-наладчик играет важную роль в обеспечении бесперебойной работы производственных процессов в мини-пекарне. Его усилия способствуют сохранению производительности и качества продукции.

Техник-наладчик необходим для того, чтобы оборудование в пекарне функционировало эффективно, а также чтобы предотвратить простои и увеличить срок службы оборудования. Техник не обязательно работает в штате постоянно, а может появиться в мини-пекарни на этапе подготовки к запуску, а также для систематического обслуживания агрегатов, отмечает Егор Левченко.

Бухгалтер

Бухгалтер ведет учет финансовых операций мини-пекарни, включая учет расходов и доходов, берет на себя подготовку отчетности для налоговых органов и соблюдение бухгалтерских стандартов. Ниже Егор Левченко расскажет подробнее о задачах и обязанностях бухгалтера:

Учет финансов: Бухгалтер ответственен за подробный учет всех финансовых операций мини-пекарни, включая доходы, расходы, закупки сырья и ингредиентов, оплату заработной платы и другие финансовые транзакции.

1. Финансовая отчетность: Бухгалтер составляет финансовую отчетность, включая баланс, отчет о прибылях и убытках, отчет о движении денежных средств и другие отчеты. Эти отчеты необходимы для внутреннего управления бизнесом и предоставления информации сторонним заинтересованным лицам, таким как налоговые органы и инвесторы.
2. Налоговая отчетность: Бухгалтер занимается подготовкой и представлением налоговых отчетов перед фискальными органами. Он следит за актуальными законами и нормами, чтобы обеспечить соблюдение налоговых обязательств и минимизировать налоговые риски.
3. Контроль финансовых потоков: Бухгалтер следит за движением денежных средств в мини-пекарне. Он управляет кассой, банковскими счетами и проверяет денежные операции, чтобы предотвратить возможные финансовые недоразумения.
4. Анализ финансовой информации: Бухгалтер анализирует финансовые данные, чтобы оценить финансовое состояние предприятия. Он может выявлять тенденции в доходах и расходах, анализировать прибыльность и эффективность бизнеса, а также предоставлять рекомендации по улучшению финансовых показателей.
5. Аудит и проверка: Бухгалтер может быть вовлечен в процесс аудита, где внешние аудиторы проверяют финансовую деятельность предприятия. Он помогает предоставить необходимую информацию и документацию для проведения аудита.
6. Советы и стратегическое планирование: Бухгалтер может сотрудничать с руководством предприятия, предоставляя финансовую информацию и аналитику для стратегического планирования и принятия решений о развитии бизнеса.

Бухгалтер в мини-пекарне отвечает за финансовую прозрачность операций и стабильности бизнеса, а также соблюдение всех налоговых и юридических обязательств. Это специалист с частичной занятостью, который обычно напрямую взаимодействует с руководителем, порой вообще не бывает в самой мини-пекарне, поясняет Егор Левченко.

Другие кадры мини-пекарни

Кроме тех, кто прямо связан с производством хлебобулочных изделий, в мини-пекарне могут работать и другие специалисты, играющие важную роль в обеспечении эффективной и комфортной работы предприятия. Вот обзор некоторых из них:

1. Кассир или продавец: Он отвечает за обслуживание клиентов, принятие заказов, расчет и продажу продукции. Он также может консультировать клиентов относительно ассортимента и помогать им сделать выбор.
2. Бариста: Если пекарня также предоставляет кофейные напитки, бариста отвечает за приготовление кофе и других напитков, а также обслуживание кофейного оборудования. Он может создавать креативные напитки и обновлять кофейное меню.
3. Уборщик: Уборщик ответственен за поддержание чистоты и порядка в мини-пекарне. Это включает в себя уборку рабочих и общественных зон, мойку посуды и уборку оборудования. В маленьких пекарнях эти функции порой выполняют пекари, продавцы и другие кадры, подчеркивает Егор Левченко.
4. Специалист по снабжению: Этот сотрудник занимается организацией закупки сырья и ингредиентов для производства. Он следит за уровнем запасов, выбирает поставщиков и устанавливает контакты с ними.
5. Менеджер по маркетингу: Менеджер по маркетингу разрабатывает и проводит маркетинговые кампании и реализует стратегии для привлечения клиентов в мини-пекарню. Он может заниматься рекламой, социальными медиа, организацией акций и событий. Нередко это удаленный специалист с частичной занятостью.
6. Менеджер по персоналу: Менеджер по персоналу отвечает за найм, обучение и управление персоналом пекарни. Он следит за трудовыми отношениями, графиками работы и обучением сотрудников.
7. Повара-кондитеры: В зависимости от ассортимента мини-пекарни, могут работать специалисты по кондитерскому искусству, которые создают разнообразные десерты и сладости. Аналогично обстоят дела и с пиццайоло — повар, который делает пиццу.

Все эти специалисты вносят свой вклад в обеспечение успешной работы мини-пекарни, отвечая за высокое качество продукции, удовлетворение клиентов, эффективное управление и соблюдение стандартов безопасности и санитарии. Можно сказать, что хорошая и дружная команда — это настоящие архитекторы вкуса и качества, дарящие клиентам незабываемые гастрономические впечатления. Основатель «Горячих булочек» Егор Левченко убежден, что успех мини-пекарни на 85% зависит от персонала. Посетителей же он просит дарить улыбки людям, которые превращают обыденность в праздник, а каждый день — в невероятное удовольствие от выпечки.

Сообщение Кто должен работать в мини-пекарне? Разбор от Егора Левченко появились сначала на Новости мира.