Соломаха, тетеря и братко: какие народные украинские блюда могут шокировать
Несмотря на то, что и русские, и малороссы жили примерно в одинаковых условиях, у украинцев были свои пищевые пристрастия, своя кухня и свой способ подачи блюд.
Например, из-за жаркого климата, на Украине предпочитали соединять обжарку продуктов с варением – считалось, что обжарка максимально долго сохраняла продукты на жаре.
Поскольку малороссы использовали коров как тягловый скот, то в украинской кухне раньше было мало молочных блюд – коровы уставали в поле и почти не давали молока. А известное предпочтение украинцев к салу возникло из-за того, что окрестности Киева со времен татаро-монгольского ига подвергались опустошительным набегам татар, которые к этому времени стали мусульманами, и единственный скот, которым брезговали степняки, были свиньи. Их нельзя было есть по Корану: «…запрещено мертвечину, кровь, свинину, и все, что заколото без упоминания Аллаха».
Зато в украинской кухне было много речной рыбы с «юшкой» – с бульоном. С ней варили супы и каши, ее запекали в глине и ее солили казаки в походы, – на это указывает запорожский писатель Владимир Супруненко.
Украинцы были неприхотливы в еде и по этому поводу у них есть множество поговорок: «В степи даже хрущ – мясо», «Хлеб да вода – казацкая еда», «Уродится лебеда, уже и не беда».
Но иногда встречались вещи, действительно способные поразить и шокировать.
Странные блюда запорожцев
Поскольку муки было довольно мало в рационе запорожских казаков, то из нее не только пекли хлеб, но и готовили целый ряд блюд. Например, варили уху, в которую добавляли только муку. Назывался такой «рыбный клейстер» щербой; впрочем, позднее щерба стала настоящим произведением искусства и готовилась из множества рыбы разных видов.
В Запорожской Сечи готовили соломаху, – зажаренную с маслом муку, сваренную в воде.
Готовили тетерю, добавляя в пшенную кашу кислое ржаное тесто. Её ели, запивая молоком, водой и даже жиром. И иногда в тетерю «бросали» мёд. Медовую тетерю ели холодной и горячей.
Блюдо из муки — братко — готовили так же, как тетерю, но в кашу добавляли пресное, а не кислое тесто. Как видите, рацион не блистал изобилием. Часто казаки Сечи жили впроголодь, и недаром Николай Васильевич Гоголь писал, что казаки как дети: мало дашь — съедят, много дашь — тоже ничего не оставят.
Ели траву и чилимы
Для пропитания использовали дикие злаки – сорное и куриное просо, дикий ячмень, толокнянку, овсюг. Особое место в рационе бедняков занимала лебеда, которую растирали и добавляли к муке при выпечке хлеба или коржей. Лугари к муке добавляли и молотые сушеные желуди.
А «на плавнях», вблизи рек, в ход шли высушенные корни тростника и кувшинок, корневища и даже соцветия рогоза.
Добывали и чилимы – водяные орехи; их тоже добавляли в хлеб. Для того, чтобы его добыть, по дну озер тянули кусок овечьей шкуры, к меху которого и прилипали «рогатые орешки».
Делали кулеш из гадюки
Часто добычей голодных казаков или монахов-пустынников становилась степная живность – улитки, цикады, червяки, муравьи. Цикадок ловили, сушили, истирали в порошок и варили каши или пекли подобие лепешек.
При сложных жизненных обстоятельствах варили даже кости павших животных, копыта и рога.
Но козырным блюдом казаков был гадючий кулеш, который готовили из всего, что ползает в степи: из лягушек, ящериц и змей – ужей, полозов и гадюк. Считалось, что отведавший кулеша казак начинал понимать язык гадов.
Подавали блюда в корытах и солили арбузы
Славянина с севера вполне мог шокировать способ подачи блюд. В Запорожье еду в огромных котлах готовили не только в походах, но и дома. Например, Дмитрий Иванович Яворницкий в «Истории запорожских казаков» утверждал, что в огромных котлах готовили блюда и в куренях. После готовки еду разливали по ваганам – небольшим деревянным корытам. В особых плоских корытцах подавалась казакам рыба. В этих корытцах была «шейка» для сцеживания «юшки» – рыбного бульона.
Впрочем, остальная посуда была более или менее привычной – украинцы ели ложками, хлеб брали руками, а пили из михайликов и коряков – емкостей, в которую входило от трех до пяти рюмок.
Еще одно блюдо украинской кухни, которую не в силах постичь разумом русский человек – это соленый арбуз.
И дело тут даже не в том, что в России арбузы мало где растут, а в том, что русские никак не могут взять в толк – зачем сладкое делать соленым?
Тем не менее, украинцы успешно солили и солят арбузы в банках и в бочках, то заготавливая их целиком, то разрезая на кусочки. Кроме этого, на Украине арбузы делали еще и маринованными и даже … малосольными!
С удовольствием резали поросят
Забой свиньи был для украинцев настоящим праздником. Готовиться к нему начинали заранее – свинью переставали кормить, а только поили, считая, что так у нее очищаются кишки. Для забоя приглашали специального человека – резника, который имел свой набор огромных ножей и знал, как быстро заколоть скотину. Однако в некоторых деревнях Ивано-Франковщины, свиней резали очень медленно, обездвиживая их и постепенно выпуская кровь, так что животное кончалось в муках несколько часов.
Считали, что таким образом мясо и сало будет «вкуснее». Хозяйки и дети относились к хрипу свиней спокойно, как процессу, необходимому для приготовления еды.
Как пишет в статье «Традиции забоя скота в пищевой культуре украинцев» этнограф из Омска Ю. Н. Ефремова, свиней резали с осени и до весны. Обычно брали для этих целей годовалых поросят, а толщину сала определяли ниткой, которой обвязывали хвост – распрямленная, она якобы показывала толщину нагулянного сала.
Из выпущенной из поросенка крови, невзирая на религиозные запреты, делали кровяную колбасу.
Тушу поросенка смолили, затем накрывали шубой и приглашали детей – попрыгать на ней. Считалось, что так сало отойдет от мяса. Тут же при детях резник или дед отрезали свинье уши и хвост и отдавали им. Многие украинцы вспоминали, что уши и хвост сгрызались детьми тут же, в сыром виде.
Кусок свиного хвоста взрослые использовали как подношение бесам – чтобы не переводилась скотина. Его закидывали далеко в сарай, надеясь, что домовые и прочая нечисть буду довольны «подношением» и не будут вредить.