4 рецепта блюд из ревеня от российских шефов

В новой рубрике «Рецепты от шефов» именитые повара рассказывают, как приготовить ресторанные блюда в домашних условиях. На этот раз в центре внимания — ревень, уникальный сезонный продукт, в свое время необычайно популярный в России.

Ревень — растение уникальное. Его стебли — яркие, легкие, хрустящие — с легкой фруктовой ноткой, напоминающей смесь зеленого яблока, щавеля и крыжовника, давно завоевали любовь шеф-поваров во всем мире. В сыром виде он — резкий и терпкий, в приготовленном — мягче, с освежающей кислинкой. Ревень родом из Центральной Азии и Тибета. Его дикие формы издавна использовались в китайской медицине — корень растения считался ценным жаропонижающим средством.

В Россию ревень пришел в XVII веке, и изначально также использовался как лекарственное растение. В городских архивах Тобольска хранятся записи о том, что императорский двор посвятил 12 указов продаже и хранению этого растения в городе. И это неслучайно. Считалось, что сибирский ревень — один из лучших по качеству в Европе. В сентябре 1697 года Петр I приказал князю Черкасскому, назначенному в Тобольск воеводой, собирать у населения корни ревеня, отсортировывать их и тщательно хранить. А в 1698 году приготовленный для продажи ревень стали облагать таможенными пошлинами наряду с соболями и черными лисицами. Таким образом ревень стал еще одним богатством, поставляемым из Сибири в страны Западной Европы, наряду с пушниной.

Неслучайно именно в Тобольске в прошлом году решили организовать Фестиваль ревеня. В 2025 он проходит во второй раз. Миссия проекта — напомнить об этом уникальном продукте, на время забытом в России, и продемонстрировать разные техники его приготовления как в блюдах, так и напитках. Вот четыре рецепта с ревенем, при помощи которого можно сделать привычные блюда интереснее.

Сырники с соусом из клубники и ревеня

Рецепт шеф-повара Антона Рубцова, ресторан «Гроза», Кострома

Соус из ревеня и клубники

Ревень — 150 г

Клубника — 50 г

Сахар — 30 г

Вода — 30 г

1. Стебли ревеня очистить от плотной пленки и нарезать мелкими кубиками. Выложить в сотейник, добавить 30 г сахара и 30 г воды. Томить на медленном огне, довести до легкого кипения. Затем снять с огня и дать полностью остыть.
2. Клубнику нарезать мелкими кубиками и соединить с остывшим ревенем. Перемешать, чтобы соус напитался клубничным соком и ароматом.
3. Убрать  в холодильник минимум на 2 часа — за это время вкус станет ярче, а текстура — гармоничнее.

Сырники

Творог 9% — 150 г

Творог 2% — 150 г

Манная крупа — 35 г

Сахара — 35 г

Ванилин — 1 г

Разрыхлитель — 1 г

Яйцо — 2 шт

1. Соединить все ингредиенты и тщательно перемешать до однородной массы.
2. Сформировать сырники весом примерно по 50 г каждый.
3. Обвалять их в муке и обжарить на среднем огне до золотистой корочки с обеих сторон.
4. Затем выложить сырники на противень и отправить в разогретую до 170°C духовку на 10 минут. Благодаря запеканию они станут особенно воздушными, сохранив при этом сочность и сливочную текстуру.

Подача

Выложить горячие сырники на тарелку, щедро полить охлажденным соусом из ревеня и клубники и дополнить ложкой свежей сметаны.

Утка с квашеным ревенем, соусом из шиповника и кремом из кедрового ореха

Рецепт шеф-повара Сергея Спиридонова, ресторан «Дворцовая», Тобольск

Квашеный ревень  

Ревень свежий — 200 г  

Соль поваренная – 6 г  

1. 1.⁠ ⁠Ревень промыть, обсушить, нарезать ломтиками толщиной 5–7 мм.  
2. 2.⁠ ⁠Смешать нарезанный ревень с солью, уложить в вакуум-пакет, удалить воздух.  
3. 3.⁠ ⁠Ферментировать при +4…+6 °C 7 суток. По окончании выдержки хранить в холодильнике. 

Утка су-вид

Филе утки — 1 кг  

Вода — 1 л 

Соль — 20 г 

Сахар — 10 г 

1. В воде растворить соль и сахар.  
2. Охладить рассол до +4…+6 °C, полностью погрузить утку, выдержать 3 часа в холодильнике.  
3. Достать птицу, обсушить, уложить в вакуум-пакет. 
4. Готовить час в су-виде при 58 °C.  
5. ⁠По окончании водяной бани дать «отдохнуть» 10–15 минут, вскрыть пакет, удалить излишки сока.

Соус из шиповника  

Шиповник (свежий или замороженный) — 300 г  

Куриные кости — 200 г  

Вода — 2,5 л 

Глюкоза — 100 г  

Сливки 33 % — 150 г  

Соус демигляс — 50 г  

Масло сливочное — 50 г  

Крахмал кукурузный — 10 г  

1. Шиповник промыть, просушить, слегка подсушить в духовке при 160 °C, чтобы кожица треснула.  
2. Залить шиповник и куриные кости холодной водой, довести до кипения, снять пену. 
3. ⁠Варить на малом огне под крышкой 1,5–2 часа, периодически помешивая.  
4. Уварить до объема примерно в пол-литра. Процедить через мелкое сито.  
5. ⁠В отвар добавить глюкозу, сливки и соус демигляс, томить на слабом огне до объема в пол-литра.
6. В конце ввести масло, довести до эмульсии, слегка загустить крахмалом предварительно разведенным в холодной воде. 

Крем-паста из кедрового ореха  

Кедровый орех — 150 г  

Молоко — 100 мл  

Сливки 33 % — 100 г  

Соль — 3 г 

Сахар — 5 г 

1. Кедровые орехи залить молоком, варить на медленном огне, пока молоко почти полностью не выпарится.  
2. Остудить, пробить блендером до пастообразного состояния, протереть через сито.  
3. Сливки взбить в устойчивую пену, аккуратно соединить с кедровой пастой.

Павлова с ревенем

Рецепт шеф-повара Сергея Спиридонова, ресторан «Дворцовая», Тобольск

Ревень су-вид

Свежий ревень — 150 г

Свежий ревень нарезать на слайсере и поместить в вакуумный пакет. Затем варить при температуре 60°C в течение часа, после чего быстро охладить. В результате получится 50 г готового ревеня, который можно использовать как полуфабрикат для дальнейших блюд.

Безе

Яичные белки — 170 г

Сахар — 340 г

Сок красной смородины — 45 г

Крахмал — 15 г

Белки взбить с сахаром, добавить сок красной смородины и крахмал. Готовую массу переложить в корнет и сформировать безе по 30 г. Затем отправить сушиться при 90°C в течение часа. Далее аккуратно вытащить мякоть меренги и оставить отдыхать на 2–3 часа.

Варенье из ревеня

Свежий ревень — 400 гр

Сахар — 150 гр

Кедровый орех — 60 гр

Вода — 100 мл

Ревень нарезать крупным кубиком, засыпать сахаром и добавить воду. Варить смесь 30 минут. В конце добавить кедровый орех и еще немного воды.

Клубничный крем

Клубника свежая или замороженная — 300 г

Сметана — 180 гр

Шоколад белый — 320 гр

Желатин — 5 гр

1. Для приготовления клубничного мусса необходимо пробить клубнику вместе со сметаной до однородной массы.
2. Часть массы нагреть до 70°C, в нее добавить желатин и хорошо перемешать до полного растворения. Затем в смесь добавить растопленный белый шоколад, тщательно перемешивать, чтобы шоколад полностью растопился и масса стала однородной.
3. Полученную смесь соединить с оставшейся клубничной массой, после чего убрать в холодильник минимум на 12 часов для застывания.

Сборка десерта:

Внутрь безе выложить крем из клубники, варенье из ревеня с кедровым орехом. Сверху безе закрыть шапкой из взбитых сливок и украсить крошкой из сублимированной малины и ревенем, приготовленным в су-виде.

Холодный чай с ревнем и таволгой 

Рецепт шеф-повара Евгения Матусевича, ресторан «Сеновал», Воронеж

Ревень — 500 г

Вода — 1,5 л

Сахар — 100

Мята — 10 гр

Таволга – 30 г

Зеленый чай — 10 г

Все ингредиенты поместить в кастрюлю и довести до кипения. Варить на медленном огне 5 минут. Дать остыть и процедить через мелкое сито.

Приятного аппетита!

Фестиваль ревеня проходит до 21 июля в ресторанах и барах в 9 городах по всей России.

Подготовила Мария Макуш