Историк объяснил, почему спор о происхождении борща не имеет смысла

На минувшей неделе украинские дипломаты обиделись на гид Michelin, в котором борщ был назван национальным блюдом русской кухни. Это стало очередным витком спора о происхождении борща: пока в Киеве борются за то, чтобы мир признал его национальным украинским блюдом, для россиян он остается одним из самых любимых супов. Историки кулинарии утверждают: спор о происхождении борща - веяние современности, и определить его национальную принадлежность на самом деле невозможно.

На минувшей неделе в Россию пришел гид Michelin — и практически сразу после этого разразился кулинарно-политический скандал. В посольстве Украины во Франции обнаружили, что в пресс-релизе, опубликованном 21 декабря, борщ обозначили как "национальное первое блюдо русской кухни", сообщали украинские СМИ со ссылкой на пресс-службу украинского ведомства.

В результате дипломаты обратились в Groupe Michelin с требованием это исправить, поскольку борщ — национальное блюдо украинской кухни. Перед ними извинились за "гастрономическую неосторожность с неожиданно политической коннотацией", а пресс-релиз — исправили.

"Использование овощей и ароматных приправ также придает насыщенный аромат и пикантный вкус любимым первым блюдам гурманов, включая такие как борщ и рассольник в их различных вариациях приготовления", — говорится теперь в сообщении о приходе Michelin в Россию наряду с упоминанием таких продуктов и блюд, как бефстроганов, сметана и бородинский хлеб.

В последнее время страсти вокруг национальной принадлежности борща разгораются все чаще.

Чуть больше года назад, в октябре 2019-го, "Би-би-си" назвали борщ инструментом российской военной пропаганды. Агентство напомнило, что за несколько месяцев до этого, в мае, в Twitter российского МИДа был опубликован пост, в котором он характеризовался как "бессмертная классика" и "одно из самых известных и любимых блюд в России" — в публикации также приводился рецепт борща. Тогда это вызвало возмущение жителей Украины.

"Как будто вам было недостаточно украсть Крым, вы пришли и украли у Украины еще и борщ", — цитировало "Би-би-си" комментарии.

Говоря о борще как об инструменте пропаганды, "Би-би-си" ссылалось на аналитика политических и экономических рисков Алекса Кокчарова, уроженца Белоруссии, проживающего в Лондоне. В беседе с агентством он назвал российский пост о борще "еще одной попыткой культурной апроприации со стороны Москвы". По его мнению, "пока несколько культур претендуют на то, что борщ относится к ним — Украина, Беларусь, Польша и Россия, — у Украины есть самые сильные основания претендовать на это блюдо".

Тем временем, шеф-повар украинского ресторана "Веселка" из нью-йоркского Ист-Вилледжа Олеса Лев рассказала изданию, что борщ — украинское блюдо, поскольку готовится из продуктов, упоминавшихся в источниках Украины еще в далеком прошлом, а в Россию пришел в советское время во время сталинской коллективизации.

По версии Олеси Лев, Иосиф Сталин дал поручение Анастасу Микояну сформировать советскую кухню из блюд, характерных для представителей "100 национальностей", проживавших в СССР, и в 1939 году была опубликована "Книга о вкусной и здоровой пище".

"Кулинарная книга сделала все эти блюда частью советской культуры, и таким образом, русскими, поскольку Россия была самой важной частью в Советах", — пишет "Би-би-си". Отмечается при этом, что борщ в "Книге о вкусной и здоровой пище" представлен в трех вариантах — просто борщ, борщ летний (овощной, без мяса) и борщ украинский, который отличают заправка из растертого с чесноком сала и предложение использовать для подкисления хлебный или свекольный квас).

В октябре 2020 года Украина заявила, что намерена внести борщ в список нематериального наследия ЮНЕСКО, где уже фигурируют внесенная Азербайджаном долма и лаваш от Армении. Инициатором этого стал шеф-повар из Киева Евгений Хлопотенко, который, в частности, приносил в украинское министерство культуры кастрюлю борща, чтобы убедить чиновников начать процедуру внесения блюда в список ЮНЕСКО.

При этом российский МИД напомнил в Twitter, что борщ считается национальным блюдом также в Белоруссии, Польше, Румынии, Молдавии и Литве. Однако Евгений Клопотенко настаивает: в борьбе за признание борща украинским блюдом он отстаивает свою идентичность.

"Когда я начал изучать украинскую пищу и кухню, я осознал, что украинской кухни на Украине не существует, — цитировало 34-летнего шеф-повара France24. — Все это советское". По его словам, борщ во всех его вариациях объединяет Украину: в беседе с журналистами, он говорил, что Советский Союз "проглотил" его страну: "Мы не знаем, кто мы есть и что мы есть", — жаловался Евгений Клопотенко.

Историки кулинарии считают спор о национальной принадлежности борща бессмысленным, а стремление привязать то или иное блюдо к определенной стране — конъюнктурным.

"Попытки однозначно определить "национальность" того или иного блюда — это, конечно же, веяние современности. Большинство всех этих кулинарных споров вызваны проецированием современных представлений на историческую реальность. Проще говоря, полемисты не учитывают ни историческую изменчивость блюд, ни перемену во вкусе входящих в них ингредиентов, ни время формирования национальных кухонь", — объясняет "Газете.Ru" историк кулинарии Максим Марусенков.

Это относится и к борщу. "Во-первых, состав и способы приготовления этого блюда менялись и хронологически, и территориально: в конце XVIII века борщ готовили иначе, чем в начале XX, а борщ из Полтавской губернии отличался от борща из Тульской, — говорит он. — Во-вторых, менялись во вкусе его ключевые ингредиенты: свекла не всегда была такой сладкой и темно-красной, как мы привыкли".

Историк уверен: украинская кухня не существовала обособленно от русской даже во второй половине XIX века.

"Так что борщ — это и русское, и украинское, и польское блюдо, и "запатентовать" можно разве что какую-то конкретную его разновидность", — убежден Максим Марусенков.

Украинские историки обосновывают идею украинского происхождения борща тем, что первое упоминание о нем датируется 1584 годом в записях немецкого торгового агента Мартина Груневега, двигавшегося из Львова в Москву и обнаружившего борщ в Киеве. Об этом же эпизоде упоминает и Максим Марусенков в своей статье об истории происхождения борща в "Известиях". Однако историк кулинарии уверен: речь идет не о современном варианте первого блюда со свеклой, а о похлебке, приготовленной из борщевика обыкновенного, широко употреблявшегося тогда в пищу на всей территории Руси и называвшегося борщом. Свекла тогда лишь начала культивироваться. По мнению Максима Марусенкова, в народе этот овощ распространился не ранее XVIII века.

Однако и после этого оказывается сложно разделить кулинарную традицию на русскою и украинскую.

"У Малороссіянъ квашеная свекла и похлебка приготовляемая изъ нея съ говядиной и съ саломъ свинымъ; а у Великороссіянъ иногда съ мясомъ говяжьимъ, иногда же съ рыбою и называется бураки", — цитирует историк "Словарь Академии Российской" 1789 года. Другое дело — что в поваренных книгах борщ действительно часто идет с приставкой "малороссийский". Хотя и не всегда — так, например, его рецепт дается в "Русской поварне" Василия Левшина 1816 года.

К тому же, попытки отделить корни борща от России неизбежно наталкиваются на еще один чувствительный аспект: еще в XIX веке и малороссы и великороссы относились к русским. Об этом свидетельствует хотя бы такой пассаж из книги украинского этнографа и поэта Миколы Маркевича "Обычаи, поверья, кухня и напитки малоросиян" ("Звичаї, повір'я, кухня та напої малоросіян") 1860 года: "Каша бывает пшенная, гречневая, овсяная, ячная и пр. и пр. — общее кушанье для русских, известное каждому".

Настаивая на национальном происхождении борща, украинские активисты могли бы напирать на другие факты. Дело в том, что у знаменитых авторов кулинарных книг конца XIX и начала XX веков Елены Молоховец и Пелагеи Александровой-Игнатьевой борщ называется "малороссийским" — последняя, например, в своей работе "Практические основы кулинарного искусства", впервые изданной в 1899 году, приводит рецепты "малороссийского борща, как его принято приготовлять в Петербурге" и "как его варят в Малороссии".

В книгах, созданных в советское время, рецепты борща уже часто идут с приставкой "украинский".

Так, открывая книгу Дарьи Цвек "К праздничному столу" ("До святкового столу") 1973 года, можно обнаружить борщи по-житомирски, постный с ушками, томатный, украинский, холодный и красный. А в книге "Кухня народов СССР" 1983-го вообще сложно углядеть апроприацию борща советской культурой: в разделе "Русская кухня" нет ни одного рецепта этого блюда, в "Белорусской" предлагается один, в "Литовской" — два (один из них холодный). "Украинская кухня" при этом предлагает варианты приготовления 19 разных борщей, даже с квашеными яблоками и баклажанами.

Если же забыть о теории и об истории, то в спорах о борще не сходятся и кулинары-практики - они согласны лишь в том, что борщ должен быть кисло-сладким. При этом в борще могут варьироваться пропорции свеклы и томатов (больше того или другого), способы тепловой обработки овощей, и даже состав - бульон может быть свиным, говяжьим, куриным, а на юге России хвалят борщ с килькой в томате.

Вычитав однажды в "Живом журнале" мнение, что в украинском борще больше доля томатов и меньше свеклы, чем в московском, редактор "Газеты.Ru" приготовила его и услышала от своей матери-украинки подтверждение этому высказыванию: "Я бы добавила томатов".