В чём секрет вкуса Докторской колбасы в СССР? Почему она не Сталинская? Рассказываю
В СССР ярким спросом пользовалась «докторская» колбаса. Я буду бесспорно прав, если скажу, что она была одним из самых знаменитых и даже легендарных советских брендов. Колбаса была настолько популярна в СССР, что даже найти её на прилавках магазинов не всегда легко.
Скорее всего нет такого человека в наше время, который бы не слышал про эту колбасу. Ее добавляют практически во все традиционные салаты и кладут бутерброды в портфели школьникам.
В СССР докторская колбаса была любимым деликатесом и атрибутом благополучии советских семей. Её резали в знаменитый салат - Оливье, пускали в солянку, яичницу. Даже бутерброды с этой колбаской подавали в партийных буфетах!
Правда сейчас Докторская уже не так популярна, но когда-то благодаря своему практически идеальному составу, она считалась диетическим, но не менее питательным аналогом более жирных сортов колбас: её без вреда для здоровья можно было употреблять больным, детям и старикам, пострадавшим во время войн и голода 20 века.
26 декабря 2021 года стукнуло 30 лет, со дня развала СССР. Былая слава советских продуктов (особенно, колбас) не даёт покоя новому поколению тридцатилетних домохозяек и отцов семейств, которые очень недовольным качеством современной продукции.
К названию "Докторская" все привыкли, и лишь малая часть современников задумывалась, её происхождение. Самих иностранцев это название и по сей день очень удивляет. С колбасой Куриной и Языковой всё ясно: первая производится из курятины, во второй используются говяжьи языки. А вот как производится Докторская? Из "мертвых докторов"? Или тайной кроется в особом предназначение для медицинских работников?
Так почему её все так любили? Давайте разбираться.
История Докторской колбасы началась ещё в 1930-х годах (Период сложного времени) когда после завершения Октябрьской революции начался период беспрецедентного строительства — Возводились целые города, сооружались огромные промышленные предприятия. Однако коллективизация, раскулачивание и голод не самая плодородная почва для расцвета новой державы.
Особенно остро это ощущалась в деревнях. В основе рациона были каши и постные щами, мясо же ели только по праздникам. Оно считалось "Эксклюзивным и редким продуктом" Естественно, это сказалось на здоровье людей.
Среди сельского, и городского-рабочего населения царствовала анемия, слабый иммунитет, упадок сил и дефицит мышечной массы, связанно это всё конечно было с недостатком белка в пище.
Ситуация с мясом на прилавках, так же была напряженной, что отразилось на здоровье трудящихся. Ведь для людей, занятым тяжелым физическим трудом, калорийная пища, богатая белками, не занимающая долгим временем готовки, и приятным вкусом, была ой как необходима.
Для становления нового и мощного государства требовалось здоровая и сильная нация. По этой причине власти задумались, чем можно заменить мясо и как сделать этот продукт более доступным для всех граждан. Такой заменой мясу стала Докторская колбаса.
Советских врачей явно беспокоила эта проблема. Поэтому народному комиссариату пищевой промышленности, от народного комиссариата здравоохранения СССР, была поставлена задача разработать специальный продукт, обладающий лечебными свойствами для людей, имеющих заболевания связанные с недостаточным питанием и имеющих дефицит мышечной массы.
Что же по итогу предприняли?
Для знакомства с опытом мясопереработки и организации колбасного производства, нарком Анастас Иванович Микоян в 1930 году лично побывал в Америке (Чикаго) и изучил мясоперерабатывающие комбинаты.
Продегустировав американские колбасы, было принято решение построить такой же мясокомбинат в Москве. После подписания договора американские мясорубки отправились в СССР.
Уже в 1931, на будущей территории «Микояна» был старт строительства первых корпусов комбината, в последующем получившие название «Первый московский колбасный завод». 31 декабря 1933 начали работу все девять цехов Московского мясокомбината; В 1934 заводу было присвоено имя наркома А. И. Микояна.
Уже в 1936 году диетологи научно-исследовательского института мясной промышленности разработали и представили на утверждение народному комиссариату здравоохранения рецепт нового колбасного изделия. Особенность состава заключалась в том, что колбаса имела мало жиров и много белков, то что нужно для голодного народа с заболеваниями печени и желудка, анемией и в целом с ослабленным здоровьем после перенесенных заболеваний.
Хотя и технологии необходимые для изготовления колбасы, а так же специальное оборудование, были куплены у американцев, свой неповторимый вкус, получила благодаря советским технологам, разработавшим эту рецептуру.
К слову - Аббревиатура ГОСТ появилась лишь в 1940 году! Поэтому, когда вы слышите от знакомых, что колбаса сделана по ГОСТу 1936 года — это сплошной обман.
В 1938 году, на страницах альбома Пищепромиздата «Колбасы и мясокопчёности» появляется одно из первых упоминаний рецепта и технологии приготовления Докторской колбасы, в котором были приведены обязательные рецепты приготовления мясных изделий.
Согласно оригинальному рецепту для изготовления 100 кг вареной докторской колбасы требовалось: 25 кг говядины высшего сорта, 70 кг нежирной свинины, 25 кг жирной свинины, 2,5 кг соли, по 30 грамм селитры и кардамона, а так же 100 грамм сахара.
В это время технологами комбината были так же разработаны десятки всеми известных марок колбас, которые дошли до наших дней! В частности, «Докторская», Любительская", «Чайная» и «Брауншвейгская».
Колбаса в честь вождя?
Существует мнение, что сначала колбасу хотели назвать «Сталинской», как было модно в то время - в честь вождя. Однако Анастас Микоян, поняв как двусмысленно и глупо звучит «Сталинская колбаса», а так же боясь роковых последствий того, что вождь может это расценить соответствующим образом. Предложил назвать новый продукт «Докторская»
Подчеркивая ее лечебно-восстановительный эффект для организма. Рекомендованной докторами для всего населения с подорванным здоровьем.
В документе того времени позже так и было написано:
«больным, имеющим подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма».
В итоге 1 килограмм такой колбасы в магазинах стоил 2 рубля 30 копеек, а её состав не менялся несколько десятилетий.
Что случилась с цехами во время войны?
Из 20 крупных мясокомбинатов – в Ленинграде, Москве, Семипалатинске, Днепропетровске, Энгельсе и Свердловске – в годы войны очень сильно пострадали или вовсе были разрушены! Немецкие захватчики просто взяли и вывезли и забили с территории СССР 17 миллионов коров, 20 миллионов свиней, 7 миллионов лошадей, 27 миллионов овец! Но даже в этих жестких условиях в СССР принимали беспрецедентные меры по сохранению поголовья скота, чтобы сохранить производство и обеспечить тыл мясными продуктами!
Именно поэтому, территорий запада, началась эвакуация мелкого и крупного скота. Ассортимент мясообрабатывающих комбинатов перестроили в сторону производства продукции, которая долго не портилась и была хорошо транспортабельна – копченые и полу-копченые колбасы, солонина, всевозможные консервы.
Новая колбаса стала популярной в СССР, пережив сталинские времена и дойдя до наших дней. Правда, периодически её рецептура менялась. По началу терялось качество корма животных.
Так в конце 50-х годов в качестве эксперимента свиней и другой рогатый скот, начали кормить отходами рыбной или куриной промышленности, что очень отразилось на вкус и запахе "Докторской" колбасы. Потребители заметив это, стали говорить, что колбаса пахнет то рыбой, то курицей, то вообще удобрениями.
Затем, уже в 70-х годах, в состав докторской колбасы стали добавлять различные специи, крахмал, муку, чтобы компенсировать уменьшение мяса. в результате чего один килограмм колбасы подешевел на 10 копеек
В народе шутили, что вместо мяса туда кладут бумагу и не зря!
Советский Союз неуклонно катился к своему закату, а с ним и легендарная, полная настоящей колбасы и мяса. Стали появляться очевидцы, утверждавшие, что находили в колбасе ногти человека и животных, пуговицы, много крысиных хвостов и ещё много жутких вещей...
С развалом СССР наш народ стал выезжать за границу, а рыночные отношения привели к тому, что на наших прилавках стали появляться колбасы импортного качества. Правда, такая Иностранная колбаса казалась либо странной на вкус, либо вообще невкусной/безвкусной.
Оказалось, что за границей не используют мясо высшего и первого сорта при производстве колбасы, а заменителей кладут еще больше, чем в бывшую советскую колбасу!
Докторская колбаса не была запатентована. Но в СССР её производили по ГОСТу, а качество строго проверялось. С появлением же частного предпринимательства разные производители делают колбасу по разным рецептам, исходя из собственных предпочтений.
Сейчас же, благодаря достижениям химической промышленности и современным технологиям, добавки в колбасу достигли такого качества, что отсутствие мяса определить нельзя. Там и мяса нет по определению.
Да, сейчас нет диких очередей, в которых надо было стоять с 6 утра. Но и колбаса уже не та… что можно сказать о нынешней «докторской» колбасе? Выпускают её по современным ГОСТам или по ТУ.
ТУ (технические условия) сейчас разрабатывается не на уровне государства, а самими предприятиями. А предприятия – что? Правильно! Озабочены экономией!
Обычная магазинная колбаса состоит из следующих компонентов:
- птичьего мяса (30 %);
- Мясной эмульсии, т.е. переработанных субпродуктов (25 %);
- Соевого белка (25 %);
- Настоящего мяса (10 %);
- Муки и крахмала (6-8 %);
- вкусовых и прочих добавок – каррагинана из водорослей, гуаровой камеди, фосфатных химических соединений, нитратов и нитритов (2%).
"Аж пальчики оближешь", не правда ли? Недаром в последнее время распространилась шутка насчет названия докторской колбасы: съел – и к доктору!
Сейчас на прилавках можно найти огромное количество недорогих колбас «второго сорта», которые совершенно официально на семьдесят процентов состоят из добавок! Это, конечно же, соя и химические добавки, не имеющие к мясу отношения.
Что такое «соя»?
Это порошок, который очень хорошо впитывает влагу, сам порошок разбавляют водой в соотношении примерно 5 – 6 л воды на 1 кг сои! Представляете, да? 70 %состава – это соя и вода!
Мы так же, можем увидеть в составе карраген.
Этим страшным словом называются сульфатные полисахариды (стало ещё страшнее, если честно), получаемые из красных морских водорослей. Он тоже хорошо поглощает влагу. Для чего его используют?
А чтобы придать плотность готовому изделию! Чтобы колбаса не «расползалась», была монолитной.
Вывод такой - Мы вспоминаем советскую колбасу с большой ностальгией. Почему?
- Да потому что у наших предков, эта колбаса была действительно настоящей, Родной - и качеством и вкусом, что очень грело радовало их.
Сейчас же от неё осталось только название...