«Южная заря»: чешские традиции в ростовском пивоварении
Пивзавод «Южная заря» был основан в 1974 году. Стройке помогали строители из Чехословакии. В советское время здесь выпускались общесоюзные популярные виды пива вроде «Жигулевского», «Ячменного колоса», «Рижского» и других. После распада Союза времена для пивзавода пришли непростые, и объемы производства пива существенно снизились. Восстановление началось благодаря покупке завода «Балтикой» в 1997 году. Полностью реконструировать предприятие, оснастить по последнем слову техники стоило более 200 млн долларов. Как сегодня производят пиво, правда ли, что его делают из порошка и зачем там хмель выяснял «Городской репортер».
Главный пивовар завода Светлана Васильева «Южная заря» говорит, что история производства пенного напитка в Ростове началась в 70-е годах. При этом одновременно пивзаводы появились в Ярославле и в Запорожье.
«На заводе «Новая заря» в советские года изготавливали бестарное, бутылочное, кеговое пиво. Также был и безалкогольный цех, где изготавливали лимонады и квасы. Свою работу на заводе я как раз и начинала как квасница», — рассказывает Васильева.
Мы поднимаемся по лестнице в галерею — здесь очень жарко, сквозь стекло греет летнее ростовское солнце, а рядом находятся помещения для варки пива.
«Пиво невозможно приготовить без солода. Солод мы получаем вагонами и через заваренную яму транспортируем в элеватор. Вы видите это огромное здание элеватора, когда проезжаете мимо нашего завода по Доватора. В нашем элеваторе может хранится 12 000 тонн зерна, зернопродуктов и солода», — продолжает рассказ главный пивовар.
Далее находится подработочное отделение. В нем зерно очищается и перемалывается до определенного размера и консистенции.
«Солод дробится для того, чтобы из него можно было максимально выбрать экстракт. Затем дробленое зерно по трубопроводам поступает в варочное отделение где происходит варка сусла. Начинается этот процесс с затирания — смешивания дробленных зернопродуктов с водой при определенной температуре. После этого начинаются ферментативные паузы», — делится Васильева.
Во время забора экстракта происходит брожение сусла. Забрать экстракта нужно столько, сколько нужно дрожжам для превращения его в спирт.
«Во время брожения выделяется спирт, углекислый газ и тепло. Как это происходит? Во время мальтозной паузы пивовары применяют технологические рецепты, чтобы получить тот вид пива, с определенным видом спирта, который и хотят. Потому что именно в мальтозную паузу и накапливается сахар, а потом дрожжи начинают есть этот сахар и превращать его в углекислоту и нужное пивовару количество спирта», — добавляет главный пивовар «Южной зари».
Процессы затирания зернопродуктов происходят в варочных порядках. Всего их на заводе три. Производительность того, что мы видим через стекло — 12 варок в сутки, а каждая варка имеет объем 560 гекталитров. При этом все три варочных порядка производят 36 варок в сутки.
«Единовременно мы можем затереть девять тонн дробленных зернопродуктов и плюс 300 гекталитров воды. Затем из этой ферментированной кашица мы отделяем жидкую часть. Это происходит в фильтрационном чане, где есть мелкая и крупная крупка, шелуха — будущее пиво фильтруется через естественный слой. После отфильтрованное сусло через суслосборник попадает в сусловарочный котел», — комментирует Светлана Васильева.
Оставшаяся густая каша, пивная дробина, идет на корм животным. Ее забирают фермеры для свиней и коров.
Пивовар отмечает, что для экономии электричества сусловарочные котлы накрыты чехлами, так называемым «шубками». Это позволяет снизить на 5–7 градусов температуру в варочном отделении.
В сусловарочном котле профильтрованное сусло соединяется с хмелем. Хмель выступает в роли естественного консерванта. Солод с хмелем кипятят, затем отделяют белок от зернопродуктов методом турбулирования. Для этого хмель с суслом подается в турбулент под углом 45% на высокой скорости и закручивается, а затем осядает как чаинки частицы хмеля и белок, а очищенное охмеленное сусло движется дальше.
«Когда я начинала работать на этом заводе, то здесь было много ручного труда. После покупки предприятия «Балтикой» в 1997 году в завод вложили огромные инвестиции, поставили третий варочный порядок и существенно оптимизировали и компьютеризировали весь производственный процесс. К примеру, сейчас в варочном отделении один-единственный сотрудник с помощью компьютера отслеживает одновременно 5–6 процессов, все, что происходит в каждой емкости», — рассказывает Васильева.
Варочный порядок — это устройство, состоящее из предзаторного котла, двух заторных котлов, фильтрационного чана, суслосборника, сусловарочного котла, турбулента и теплообменника.
Стоит отметить, что для производства пива используется особая, уже очищенная вода с определенным химическим составом.
После турбулента и очистки от белка пивные приключения не заканчиваются — охмеленному суслу еще предстоит встреча с дрожжами.
«Охлажденное сусло поступает в цилиндро-конические танки — ЦКТ. На нашем заводе 18 ЦКТ на 23 тысячи таллов (в одном тале — 10 литров) и 76 ЦКТ общим объемом 350 тысяч литров, — подсчитывает главный пивовар завода. — Затем мы подаем к суслу дрожжи и начинается процесс брожения. Для приготовления разных сортов пива используется разные дрожжи. Например, для лагера мы задаем лагерные дрожжи, а для пшеничного пива где температура брожения сусла выше мы используем элевые дрожжи».
Дальше после брожения дрожжи осядают, их собирают, а будущее пиво ждет новый этапа — фильтрация.
«На заводе «Южная заря» две фильтрационные линии. При этом каждая линия фильтрует 450 гекталитров в час. Фильтрация производится через фильтры грубой и тонкой очистки. Фильтр грубой очистки представляет собой кизельгуровый слой, сквозь который проходит пиво (кизельгур — скелетные остатки древних животных — прим.ред.) и фильтруется. Затем после фильтра тонкой очистки в буферные танки поступает чистое, сияющее пиво янтарного цвета».
Далее пиво разливается по банкам и бутылкам. Баночная продукция на заводе имеет мощность 3000 дал в час.
«За розливом у нас следят сотрудник в опенспейсе, так называем лидеры линий. На заводе создан уникальный опенспейс розлива где работают лидеры линий и начальники смен, где можно посмотреть документы и провести небольшой совещание за рабочим столом», — продолжает главный пивовар.
Кроме того на заводе есть своя лаборатория и отделение упаковки в паллеты.
«Также мы производим безалкогольное пиво. Есть ряд способов его приготовления. Ранее на «Южной заре» мы готовили его диализным способом с помощью особой дорогостоящей установки. С недавних же пор безалкогольное пиво у нас производит особая раса дрожжей, благодаря которой пиво бродит, но не достигает предела по спирту», — добавляет Васильева.
Вообще пивовар отмечает, что на юге России предпочитают светлое пиво, а вот северные и центральные регионы страны являются ценителями пива темных сортов, портеров.
«Своей солодовни у ростовского пивзавода нет, их имеют ярославский и тульские предприятия. Мы получаем ячмень для солода из Тулы. Но совсем недавно начали работать и с местным, ростовским ячменем и стали производить новое пиво на его основе ».
Кроме того, «Южная заря» полтора года назад начал производить новый сорт на элевых дрожжах — Балтика пшеничная.
«Конечно, наша гордость — это пивные напитки. Изготавливаются на натуральных соках. Ассортимент: лимон, груша, брусника и вишня. И в 2022 году появился новый, замечательный вид — со вкусом ананаса — отмечает Васильева. — Конечно, по-прежнему на пивзаводе мы выпускаем и квас».
Сообщение «Южная заря»: чешские традиции в ростовском пивоварении появились сначала на Городской репортер — Ростов-на-Дону.