Галуши - родственники голубцов
Что может быть более русским, чем голубцы с капустой? Казалось бы, смешной вопрос. Но, если бы мы говорили о политике, тут бы самое время вылезти известному персонажу и сказать: «Я дочь голубца. Живу на кухне. Поверьте, все не так однозначно».
Для историков, работающих с документами, - нам важно было отыскать в русских источниках один из первых рецептов. Который был бы похож на голубцы. В «Ручной книге русской опытной хозяйки» Екатерины Авдеевой, изданной в 1840-х годах, мы встречаем голубцы.
Но стоят они там в разделе «Блюда, пришедшие к нам от других народов». Да-да, малороссийский борщ, вареники и третьим номером – голубцы:
Кстати, неслучайно Владимир Даль в своем словаре тоже выдает загадочную на сегодня фразу, сравнивая голубцы с… галушей. «Пшено с говядиной в капустном листе, вареное в квасу». Это явно не знакомые нам по Гоголю галушки, которые сами лезли в рот Пацюку. Но и не менее вкусно.
Владимир Даль при этом ссылается на происхождение слова из Подольской губернии. А это нынешняя украинская Винница.
Словарь русского языка Российской академии наук за 1892 год тоже приводит это забытое слово: «Голубцы — галуши: капуста, начиненная пшеном. Постное кушанье. Иногда куски мяса, обернутые капустными листами».
Между тем, голубцы в украинской кухне тех лет тоже присутствуют. Они, кстати, там пожалуй самые разнообразные: и фарш из свиницы/говядины, и чеснок, и петрушка, рис, болгарский перец и даже пшено..
А что же у нас? Базовый рецепт в основном одинаков: фарш с рисом заворачивается в капустный лист и тушится. Но как насчет того, когда появляется это блюдо у нас?
Вот с этим все как раз и «не так однозначно». Скажем больше: никаких особых упоминаний о голубцах в русской кухне нет до начала XIX века. Знаменитый «Словарь поваренный», выпушенный Василием Левшиным в 1795-97 гг – молчит о них в разделе «Русская поварня». Одноименная книга того же автора, выпущенная в 1816 году – тоже обходится без упоминания голубцов.
Но есть один сюрприз. Левшин упоминает блюдо, явно бывшее предшественником наших голубцов. Это «капуста чиненая». Вот посмотрите какая красота:
Естественно мы не могли пройти мимо нее. И в очередной серии нашего видео-проекта «Русская кухня: непридуманная история» Ольга Сюткина готовит это блюдо.
А я по привычке рассказываю об истории голубцов. В конце концов, голубцы – это русская кухня или нет?