Кухня независимости: как изменился стол украинцев за 30 лет

О том, что украинцы знают толк в еде, известно давно. И повара уверены: украинцы — это нация, которая очень привязана к своим традиционным блюдам. Но, несмотря на это, время накладывает свой отпечаток, и все-таки вкусовые предпочтения у нас из года в год меняются. Поэтому накануне Дня независимости вместе с поваром и специалистом по здоровому питанию Элиной Алиевой мы решили оглянуться на 30 лет назад и сравнить, как за это время поменялись вкусы наших соотечественников, какие кулинарные привычки ушли в прошлое, какие блюда стали привычными, и разобраться, почему все чаще можно слышать об исконно украинских рецептах. Тренд №1. Стали меньше готовить Если еще 30 лет назад рецепты блюд были рассчитаны не по порциям, а "по тазикам", то сегодня их объем резко сократился. Для примера, раньше хозяйки готовили оливье мисками, борщ — 10-литровыми кастрюлями, а котлеты — противнями. Особенность современных рецептов — они рассчитаны на 4–6 порций. Готовить меньше стали главным образом из-за отказов от массовых гуляний в домашних условиях и сокращения численности семей. Посиделки дома на кухне компанией — скорее, редкость. А если и случаются, то проходят в формате "суши-пицца". Кроме того, сегодня хозяйки предпочитают свежеприготовленные блюда, а чтобы сэкономить свое время, пользуются либо полуфабрикатами, либо заранее замороженными заготовками. Тренд №2. Привыкли к рыбе и морепродуктам В Украине ежегодно растет спрос на рыбу и морепродукты. Согласным данным Госстата, в 2020-м один украинец за год съел 15 кг рыбы. Причем объем потребления рыбы увеличивается из года в год. По мнению специалистов, на повышенный интерес к рыбе и морепродуктам влияет тренд здорового образа жизни. Особенно это явно проявляется в крупных городах, где все чаще открываются рыбные рестораны и предлагается доставка разнообразных блюд из морепродуктов.  С каждым годом считавшиеся ранее элитными морепродукты становятся все более доступными и входят в гастрокультуру украинцев. Например, сегодня мало кого удивишь устрицами за $1 или филе дорадо по цене курятины. Но все-таки еще в большинстве случаев культура потребления рыбы в регионах, где она не совсем доступна (не берем во внимание приморскую зону), воспринимается украинцами, скорее, как праздничное блюдо для особого случая. Тренд №3. Распробовали крафтовые сыры Еще лет десять назад о том, что в Украине могут самостоятельно производить крафтовые сыры, никто бы и подумать не мог. Но буквально 3–4 года назад на рынке отечественного сыроварения произошла революция. Большинство сыроваров отказались от советских рецептов и научились готовить сыры известных европейских сортов. Они открыли небольшие крафтовые сыроварни, в которых начали экспериментировать и создавать свою уникальную рецептуру. В результате на отечественном рынке появились сыры из Закарпатской, Запорожской, Житомирской и Киевской областей, а также уникальные козьи сыры из Бессарабии. Тренд №4. На столах стало больше мяса Несмотря на то, что сегодня мы все чаще можем встретить веганов, вегетарианцев, сыроедов, фрукторианцев и других приверженцев выборочного питания, мясо не покидает рацион большинства украинцев. Напротив, в рецептах его становится все больше. Вот только рецепты все меньше предполагают обжаривание мяса в большом количестве жира. Тренд времени — это тушение мяса, жарка на гриле или технология приготовления су-вид. По данным Госстата, в прошлом году каждый украинец съедал в среднем 5,2 кг мяса и мясопродуктов в месяц. Для сравнения: в 2019 году этот показатель составлял 5,1 кг, а пять лет назад — 4,6 кг. Таким образом, за последние пять лет мы стали употреблять в пищу на 14% больше мяса. Тренд №5. У каждой хозяйки появились свои изюминки Даже после распада Союза еще долго во всех столовых и ресторанах готовили по унифицированным рецептам. Отсутствие конкуренции, установленные нормы и технологические карты не давали возможности даже профессиональному повару что-то изменить в рецептуре блюд своего заведения. В домашней кухне хозяйки переписывали друг у дружки, так сказать, рецепты по ГОСТу. В результате никакого разнообразия в меню не могло и быть. Несмотря на то что сегодня технологические карты в заведениях общественного питания, ресторанах и кафе все-таки есть, они не являются обязательными. А разрабатывать их может  каждый шеф-повар отдельно для своего заведения. Таким образом, каждый ресторан может похвастаться оригинальной рецептурой. А мобильные кулинарные приложения, сайты с рецептами и авторские фуд-блоги дают возможность экспериментировать и выбирать рецепт любимого блюда из миллиона вариаций. Тренд № 6. "Воскресили" региональные рецепты В октябре 2020-го борщ был внесен в Национальный перечень элементов нематериального культурного наследия, а уже 30 марта Украина подала заявку в ЮНЕСКО для признания его украинским блюдом уже на мировом уровне. Но, как оказалось, борщ может быть разным. Общее отличие всех рецептов борща в Украине — за 30 лет независимости он стал более мясным. Это связано, скорее всего, с тем, что мясо стало более доступным. Люди узнали и о разных рецептах борща. После отмены унифицированного рецепта этого блюда, в регионах стали вспоминать рецепты "бабушек". В результате в каждой области появился свой собственный борщ. Например, если раньше борщ готовился на основе свекольного кваса, то сегодня его вытеснили томатная паста и кетчуп. В Ивано-Франковской и Тернопольской областях в борщ зачастую кладут грибы и чернослив.  В то же время на Прикарпатье готовят гуцульский борщ с белой свеклой. Во Львове можно встретить борщ без капусты. Интересно и то, что в разных местностях используют для борща и разное мясо. В Полтаве любят это блюдо на гусином бульоне, а в Киеве варят на баранине и говядине. В Донецкой области вообще готовят "настоящий" борщ без мяса, а вместо него кладут кильку в томатном соусе. Если хотите борщ с пивом, езжайте в Харьковскую область, а если с клюквой — в Житомирскую. Но, как говорится, "не борщом единым". Благодаря квантовому скачку в развитии внутреннего туризма, сегодня во всех регионах "воскрешают" собственные рецепты различных национальных блюд и всячески популяризируют их. Яркий пример этой практики — введение в новом учебном году нового школьного меню, в котором будут не только модные блюда разных кухонь мира, но и множество блюд украинской кухни, таких, например, как полтавский борщ, банош, шпундра и пр. Тренд №7. Отказались от майонеза и вспомнили об украинских приправах До получения независимости украинская продуктовая корзина состояла из 12–14 базовых продуктов. И чтобы разнообразить блюда, приготовленные из этого минимума, их обильно смазывали майонезом. Сегодня вредность этого "советского наследия" уже доказана, а ассортимент продуктов увеличился в разы. Чтобы придать вкусовой колорит блюдам украинские повара стали использовать приправы, свойственные аутентичной украинской кухне. Поэтому, чтобы быть в тренде, сегодня вряд ли можно обойтись без бузины, душицы, крапивы, лаванды, аира, аниса, любистка, пажитника и прочих трав, произрастающих на территории Украины. Читайте также: Что приготовить с молодой кукурузой: топ-10 необычных рецептов Консервация без сахара: топ-10 рецептов Лучший десерт турецкой ривьеры – солнечный чизкейк с лимонным кремом