«Сто сарацинов я убил во славу ей»
День за днем идет, мелькая,
А царевна молодая
Все в лесу, не скучно ей
У семи богатырей.
Перед утренней зарею
Братья дружною толпою
Выезжают погулять,
Серых уток пострелять,
Руку правую потешить,
Сорочина в поле спешить,
Иль башку с широких плеч
У татарина отсечь,
Или вытравить из леса
Пятигорского черкеса,
А хозяюшкой она
В терему меж тем одна
Приберет и приготовит,
Им она не прекословит,
Не перечат ей они.
Так идут за днями дни.
И писать ничего не хочется, так бы читал и читал. Мне, когда в жизни плохо, ну, там, например, государство налоги увеличило или в магазин до закрытия не успел, я беру сказки Пушкина, открываю в любом месте и читаю. Слова льются в ламинарном режиме. Ламинарный режим − это когда ласково, плавно и нежно, Золотой век. Есть еще турбулентный режим − это Серебряный век. Его главная черта − скромность. Молодцы! Не стали грудью за золото биться, честно обозначили свое второе место и завоевали серебро.
Сегодня мне хотелось бы поговорить о волшебстве поэзии. Обрати внимание на строки «Руку правую потешить, Сорочина в поле спешить». Ни в коем случае не подумай, что братья хотели разобраться с жителем Полтавкой губернии из села Сорочинцы. Нет. Братьям нужно было отловить заезжего азиата с раскосыми глазами. Утки, отсеченные башки, леса − это у них между прочим, главная цель поездки − добыть сарацинское зерно. Его они и хотели отобрать у сарацина − персидского кочевника.
Сарацинское зерно − это рис, самая лучшая крупа в мире. Гречку я тоже люблю и овёс, но рис, как подсказывает жизненный опыт, надежней. Сейчас я тебе этот жизненный опыт передам.
Мы с другом Сашкой пошли дальнюю избушку строить, до нее километров сорок и в гору. По дороге тропу подрубывали, заросла капитально. Тяжелый был поход. Скальные прижимы, россыпи, гари, заросшие молодняком так, что не продерешься, и почти все двадцать дней мокрый снег с неба, температура около нуля, сентябрь. Надо было тащить бензопилу, бензин, гвозди и прочий расходный строительный материал, поэтому еду не брали, некуда. По ходу питались голубицей, а в переходных избушках кое-какие припасы были. На ягоде в тайге выжить можно. На грибах нет, на ягоде можно. Когда вернулись, Люба − Сашкина жена охнула, килограмм пятнадцать я скинул за эту прогулку.
Так вот, когда организм живет в пограничном состоянии, он сам четко подсказывает, что ему нужно. Разные вермишели − это вообще не еда, гречка − нормально, но так себе, рис нужен всегда. Для охотников, заезжающих на три месяца в свои угодья, рис идет первым номером. Образный пример: в одной руке − кружка, а в другой? С чем чай пить? С гречкой не пойдет, да и в ладошке она жалко смотрится. А с рисом − запросто.
Рис надо уметь приготовить. Сразу оговорюсь, я не умею. Тогда спрашивается, о чем речь? А речь о том, что учить других тому, что не умеешь делать сам − это моя специализация и это раз. И два − его никто не умеет готовить. Зайди в интернет и набери в поисковике «Как приготовить рассыпчатый рис?» Тут же миллион женщин дадут тебе миллион разных советов и все будут уверять, что они так готовят давно и у них получается замечательный рассыпчатый рис, который любит вся семья.
Не знаю, смогут ли собранные за шесть тысяч лет мировой истории все мужские обманы уравновесить один чудовищный женский обман о рисе? Если бы ты знал, сколько рисовых каш я отправил птичкам и собачкам по их добрым советам?! Зато приобрел важное знание − рассыпчатыми бывают семечки в стакане.
Тем не менее, пробовать будем, по крайней мере, попытаемся подальше удалиться от каши. Кстати, я что-то не припоминаю, что бы в детстве был рис. Только рисовые каши помню. У наших родителей и без того было, над чем голову ломать.
Перед тем, как выбирать рис, вспомни картошку на своем огороде. Тут − большая, тут − маленькая, тут – сладкая, тут − ватная. Огород один, картошки разные. Рис тоже растет на полях и там наверняка такие же истории. К тому же процедура обмолота вносит свои поправки. Другими словами, если ты нашел для себя хороший рис, это не значит, что в следующий раз рис с таким же названием будет такой же, как и первый. Я иду опытным путем − покупаю пачку, если получилось, бегу назад и подметаю с этого прилавка килограмма четыре, это зерно я уже знаю. На название стараюсь не смотреть, смотрю на то, чтобы зерна были белые, одинакового цвета, без обломков, продолговатые и не самые тонкие. При таком подходе еще ни разу на Краснодарский не нарвался, все какие-то Басмати в руки лезут. Хотя одну историю про Краснодарский рис просто обязан рассказать.
В армии нас десятерых, самых лучших в батальоне солдат, отправили в подсобное хозяйство под Полтавой на трое суток свинарники чистить. Один наш боец из Средней Азии аж затрусился, когда увидел в грязи казанище, из которого свинина хлебала. Мы скинулись всем, что у кого было в карманах, освободили его от Авгиевых конюшен, и к вечеру под забором, у кострища ели плов. Как он через колючую проволоку перелазил, где все добыл − тайна. Понятно, что вкуснее я больше никогда ничего не ел, потому что любой плов в армии будет самым лучшим в мире, но точно помню, что рис действительно был рассыпчатым, ссыпался с ложки. И помню пачки из под риса, на них было написано − Краснодарский. Жаль, я тогда этой темой не интересовался, сейчас бы выдал тебе его рецепт и ничего не сочинял.
Рядом с обычным рисом продают пропаренный. Честно сказать, я разницы особой не вижу, и тот, и тот подходит. Пропаренный рис серо-желтого цвета, но после варки становится таким же белым.
Еще продают черный рис. Никогда не пробовал и не буду. Не нравится мне его внешний вид и, если внимательно рассмотреть пачку, всегда в ней мусор видно.
Со вступлением закончено, к делу! Рис надо промыть. Если тебе кто-то скажет, что рис надо промывать до идеальной прозрачности воды, ты просто улыбнись. Я когда-то промыл рис 196 раз, вода так и не стала прозрачной, хотя рис превратился в готовый к употреблению. Промыть надо раз 10. Если на кухне есть горячая вода, промывай только ею. Причина − в теплой воде руками приятней бултыхать. Пусть постоит минут 10, слей воду, пробултыхай еще пару раз и снова пусть стоит в горячей воде минут 20. И напоследок промой. Мне кажется, тщательная промывка − это главная процедура, без неё с липкостью риса не справиться. Сливаешь с риса воду, достаешь свою сковородку, высыпаешь в нее рис, наливаешь воду один к одному − на стакан риса стакан воды, солишь и газ на мощный огонь. Закипело, накрываешь крышкой, газ на минимум, через 10 минут выключаешь и даешь минут 15 настояться. Перемешивать можно только перед выдачей на тарелку. Но сначала попробуй. Разваренным он не будет, но сыроватым может быть. Ничего страшного, добавь малость кипяточку и еще пяток минут на самом маленьком огне.
Никаких хитростей, только мозги для понимания того, что доварить всегда можно и вкусовые качества не утратятся, а вернуть «взад» кашу в зерно − никогда. Универсальных рецептов быть не может, на каждую партию риса − свой рецепт. Иногда попадается рис, на который воды и времени переводишь в полтора раза больше.
Рис можно есть с чем угодно, от сала до фруктов. Предлагаю сегодня с говяжьим языком. Я заметил, в ресторане за общим столом заливной язык метут в первую очередь. Заливной − тот же обычный, только труда больше и хранить тяжелее, поэтому просто язык.
На базаре не берем, в два раза дороже, берем замороженный в маркете, вкусовые качества − те же. Времени понадобится много, но хлопот − минимум. Разморозил и разрезал на две части, иначе в кастрюлю не влезет. Залил водой, закипятил, вылил. Еще раз залил водой, закипятил, вылил. В третьей воде закипятил, убрал газ к минимуму, чтобы только еле кипело и у тебя есть 3 часа, чтобы познакомиться с мастерами Фландрии и Голландии, Франции, Германии, Англии. В Голландии обрати внимание на Поттера − коровы классные, во Франции − на Делакруа, да-да, того самого, Свобода на баррикадах, поэтизация грабежа и насилия, зато у него львятина и конина приличные, языки не сильно отличаются. Снейдерс для разнообразия пойдет; импрессионистов не смотри вообще, у них такие языки, что варить расхочется. А жили бы мы с тобой у какого-нибудь моста в Петербурге, достаточно было бы голову в окно высунуть − и тут тебе Петр Карлович лично со своими конями.
Через три часа запускай язык под холодную воду пока, не остынет. Снимай руками кожу со всего языка и ножом зачищай все белые жилы и жиры. После варки это делать значительно легче, чем в начале. Всё, готов к употреблению.
Переходим к плову. Куда ж от него денешься, если тема рисовая. Час, не час, но за полтора часа в своей сковороде ты его соорудишь. Как хорошо, что мы её купили! Но если есть чугунный казанок, сковородку − на отдых.
Стакан риса, мясо − в полтора раза больше. В плове надо не за мясом гоняться, а за рисом, тогда он даже не сильно удавшийся в цене будет. Одну среднюю луковицу и одну больше средней морковку режешь соломкой, мясо кубиками.
Подсолнечное масло в сковородку наливай на палец и забрасывай лук, морковь и мясо. Можешь сначала забросить лук, обжарить, потом мясо, обжарить, потом морковку. Можешь в других порядках − морковь, лук, мясо или мясо, лук, морковь. Хотел бы я познакомиться с женщиной, которая определит по плову, в каком порядке я делал закладку.
Три эти компонента на среднем огне при открытой крышке надо обжарить. Уйдет до 10 минут.
Далее − засыпать пряности. Самая лучшая пряность для плова − это шафран. Рекомендую от чистого сердца. Собирать его лучше в Гималаях со стороны Индии. Надо найти пурпурный крокус, повырывать рыльца и высушить. Даже с учетом командировочных это будет дешевле, чем попытать купить его здесь. Если с Гималаями не получается, тогда вместо шафрана − куркума. Я добавляю еще зиру. Некоторые её считают самой важной пряностью для плова, но моя коллега по работе, например, говорит, что её семья зиру на дух не переносит, так что это дело вкуса. Добавляю немного паприки − это молотые красные перцы, барбарис и соль. Обязательности здесь быть не может. В конце концов, что есть, то и добавляй.
Перемешиваешь, доливаешь кипятка так, чтобы он покрыл содержимое, накрываешь крышкой и тушишь полчаса.
За эти полчаса готовишь рис − промываешь, промываешь, промываешь, ну, ты все знаешь.
Рис аккуратненько выкладываешь, чтобы он не перемешался с мясом и разравниваешь поверхность. Осторожно добавляешь кипяток, чтобы он накрыл рис на несколько миллиметров. Но это, если разговор о сковороде и стакане риса. Если готовить в казанке, то там всего будет больше и воды понадобится уже не менее 1 см. Опять же, все время помни, приготовил плов, но ошибся и рис оказался сыроват, добавить воду и довести до кондиции всегда можно.
Накрываешь крышкой, огонь ниже среднего, ждешь, пока вода с поверхности впитается.
Открываешь, вталкиваешь в середину неочищенную головку чеснока целиком. Если его разобрать на дольки, то они порасползаются, а ошметки в плове спрячутся. Делаешь в рисе ложкой несколько дырок до дна.
Накрываешь, минимальный огонь, и через 10-15 минут глуши мотор. Сколько: 10 или 15 минут, я определяю по состоянию риса во время закладки чеснока. Перемешивай весь праздник и на стол.
Тут еще такое дело − я не знаю, какой у тебя будет чугунок. Есть вероятность того, что пока рис сверху будет доходить, мясо снизу слегка подгорит. Что уж тут скрывать, и у меня такое бывало. Когда я знаю, что ко мне идут гости не просто так, а с бутылкой, то могу психануть и перестраховаться. Перед закладкой риса я весь этот зирвак временно переливаю в кастрюлю и кладу на дно казана или сковороды лепешку. Лепешку делаю заранее. Мука, яйцо, вода, замешиваю в колобок и раскатываю. Наливаю назад зирвак и закладываю рис. Нехай лепешка подгорает, но не плов.
Ну, и самый надежный вариант, только для тебя, как для родного. Свари рис отдельно, зирвак отдельно, перед подачей на стол соедини. На кухню никого не пускай, чтобы не подсмотрели, как ты колдуешь. Наши друзья не из Бухары, Ферганы или Самарканда, вряд ли разберутся.
О! Чуть не забыл. Перед рисом расколоти в мясе пол ложки сахара. Все будут нахваливать, говорить, до чего же рис вкусный, прям таки сладкий, а ты помалкивай и с достоинством улыбайся.
Однажды я пригласил гостей, сварил плов, но никто не пришел. Ужин в одиночестве способствовал тому, что я серьезно задумался о жизни и условностях, которые нас окружают. Взять плов. Основные составляющие − рис, мясо, пряности и масло. Но плов делают и с другими засыпками − перловка, пшеница, горох. Его делают без мяса или с рыбой, курицей. Пряности − разнобой, у каждого свой набор. И я невольно подскочил с табуретки и воскликнул словами Свирида Петровича Голохвастого: «Так почему же?!». Почему я должен покорно соглашаться с подсолнечным маслом. Оно мне никогда не нравилось в плове, от него зерна жирно блестят. И я знаю, во что оно может превратиться. На симферопольской трассе по пути на ветеранские соревнования по ориентированию купил тяжеленнейший казан на 15 литров и решил превратить его в конфетку. Приехал в лес, развел костер, залил в новый казан 5 бутылок масла и поставил на 2 часа кипеть на огонь. Внутреннее покрытие казана на всю оставшуюся жизнь готовил. Через 2 часа прозрачное солнечное масло превратилось в отвердевшее черное дизельное топливо с запахом, который ранее пятого дантовского круга ада не унюхаешь.
Решение было принято. Чем заменить масло? «Орешек знанья тверд, но все же, мы не привыкли отступать, нам расколоть его поможет»… Где Касьяненко? Кто мне зарифмует в концовку «кабачок»?
Масло заменим большим кабачком. Крошим его мелко и вместе с луком и морковкой отправляем на маленький огонь на долгое тушение под закрытой крышкой, до тех пор, пока весь кабачок не превратится в сок. Большой огонь нельзя, кабачок прихватится, поджарится, и не достигнем нужного результата − большого количества жидкости. Кстати, когда будете чистить, резать лук, наберите в рот воды и держите до конца работы с луком. Гарантировано никаких слез не будет.
Далее по плану − мясо, пряности, рис. Нормальный плов Серебряного века, иногда делаю. С маслом – Золотой век.