Кулинария откусила у ресторанов долю рынка
Каждый второй россиянин с разной периодичностью покупает или заказывает в доставке готовую еду, выяснили социологи из Всероссийского центра изучения общественного мнения (ВЦИОМ). Основной потребитель кулинарии – молодой работающий горожанин, чаще всего проживающий один, сообщают исследователи. Основной мотив при выборе готового питания – экономия времени. Отечественный рынок готового питания перевалил за 1 трлн руб. и растет двузначными темпами в отличие от общепита. Сами рестораторы считают, что ретейлеры отнимают у общепита значимую долю рынка, и требуют уравнять в санитарных нормах продажу готовой еды в магазинах с общественным питанием.
Чаще всего готовую еду заказывают или покупают в магазине работающие россияне и те, кто проживает один. Среди них две трети опрошенных прибегают к покупке, замечают во ВЦИОМ.
В разрезе по возрастам наиболее популярна готовая еда у младших миллениалов (34–26 лет). Среди них такой формат питания выбирают 84% опрошенных. Следом идет поколение альфа (от 25 лет и младше) – готовое питание заказывают почти 80% из них. Менее популярна такая еда у старших миллениалов (35–44) – такой формат выбирают 63% респондентов. Наименее востребована готовая еда у россиян в возрасте от 59 лет и старше – в этой возрастной группе ее покупает только каждый четвертый.
Готовое питание – выбор жителей больших городов, обращают внимание социологи. Так, 70% жителей обеих столиц с разной периодичностью заказывают или покупают готовую еду. Для сравнения: только каждый четвертый житель села обращается к такому формату питания.
Схожие тенденции фиксировал и прошлогодний опрос, проведенный аналитическим центром НАФИ. Согласно ему, 76% россиян хотя бы раз в жизни покупали еду навынос. Практически каждый второй россиянин покупает еду навынос регулярно – не реже одного раза в месяц.
Основная причина покупки готовых блюд – желание сэкономить время и силы. Об этом заявила практически половина опрошенных. Для каждого пятого это способ утолить голод «здесь и сейчас». И еще для 19% опрошенных готовая еда – это вариант избежать готовки, замечают во ВЦИОМ.
Рост рынка готовой еды в первую очередь связан с изменением образа жизни потребителя, говорит президент Ассоциации производителей и поставщиков готовой еды (АППГЕ) Сергей Беляков. «Ключевой фактор – это экономия времени: у людей остается все меньше ресурса на бытовые задачи, включая приготовление пищи, и готовая еда становится удобным решением для повседневного питания. С точки зрения прямой цены готовая еда не всегда дешевле домашней готовки, но в совокупности факторов – времени, удобства, доступности – она становится более привлекательной», – сообщает он.
Объем рынка готовой еды в России уверенно растет. По итогам 2025 года он достиг 1,14 трлн руб., увеличившись за год на 20%, сообщали в аналитическом агентстве Infoline. Для сравнения: оборот общественного питания в РФ по итогам прошлого года составил 4,28 трлн руб.
Быстрорастущий сегмент рынка вызывает вопросы как у регулирующих органов, так и у их прямых конкурентов – сферы общепита.
Так, осенью прошлого года Федерация рестораторов и отельеров России (ФРиО) обращалась в Госдуму с просьбой устранить неравенство в правилах работы общепита и торговых сетей, реализующих готовую еду. Рестораторы, сообщал президент ФРиО Игорь Бухаров, обеспокоены ситуацией, когда торговые сети активно развивают направление продаж готовой еды (то есть готовой к употреблению пищевой продукции) и фактически оказывают те же услуги, что и предприятия общественного питания, вплоть до организации зон приема пищи. Но к таким торговым точкам применяются менее строгие нормы и требования, чем к ресторанам и кафе, замечали в федерации.
«Мы убеждены, что готовая еда, реализуемая в торговых залах, по сути, является продукцией общественного питания», – говорилось в обращении. Но сейчас такая продукция обходится покупателям дешевле не только за счет масштабов бизнеса, «но и за счет отсутствия требований к оборудованию, помещениям и процессам», указывали в федерации. Это создает неравные условия для ведения бизнеса. Разница в регулировании, по мнению ФРиО, приводит к нечестной конкуренции, в которой участники рынка HoReCa вынуждены работать «в заведомо менее выгодных условиях». Готовая еда, которая продается в торговых залах, должна регулироваться по тем же принципам, что и деятельность кафе и ресторанов, считают рестораторы.
В АППГЭ считают, что аудитория общепита и потребители готовой еды если и пересекаются, то частично. «Ретейл и общественное питание изначально конкурируют за одну категорию расходов – питание вне дома или без приготовления. При этом сами услуги принципиально разные. Ресторан – это не только еда, но и сервис, атмосфера, досуг, индивидуальный подход. Готовая еда – это продукт, который решает повседневную задачу питания быстро и доступно. Готовая еда в большей степени «забирает» у общепита повседневные, утилитарные приемы пищи, например быстрые обеды или ужины без дополнительной ценности сервиса», – говорит Сергей Беляков. При этом оба формата взаимно адаптируются: ретейл усиливает качество и ассортимент, а общепит развивает доставку и стандартизированные решения, добавляет эксперт.
«Что касается борьбы между общепитом и розничными продажами готовой еды, то она, конечно, есть, но не в том смысле, что выживет только один. Рынок готовой еды в России в 2025 году заметно вырос. В натуральном выражении – на 12-20%, в зависимости от оценки, в денежном – на 20-25%. Крупные федеральные сети рапортуют о росте выручки в сегменте вообще на 30%. Общепит тоже подрос, но гораздо медленнее. Классические рестораны в кризисе, а вот сегмент быстрого обслуживания, который нас интересует, чувствует себя несколько лучше. Несмотря на кажущееся сходство с продажами готовой еды, они все же пересекаются не полностью», - считает член Генерального совета «Деловой России» Олег Николаев.
Готовая еда, конечно, очень серьезно отнимает деньги у ресторанов, спорит основатель ресторанов «Мясо&Рыба», эксперт Института экономики роста им. Столыпина Сергей Миронов. «У ресторанов два потока гостей. Один поток – это люди, которые приходят на какие-то события, посидеть с друзьями, отметить праздник. Эта категория как ходила, так и ходит в рестораны. И вторая категория, более ценная для ресторанов, это категория, которая ходит именно поесть. Это люди, которые не хотят готовить дома. И вот здесь как раз возникает проблема, потому что у них появилась альтернатива заказывать готовую еду», – замечает он.
В результате, продолжает эксперт, рестораны в пятницу, субботу, вечером как и были забиты, так и забиты теми людьми, которые приходят именно в ресторан. «А по будням рестораны стоят пустые, и у них гораздо меньше людей на завтраки, меньше людей на ланчи, меньше людей вечером заходит поужинать по будням. То есть в значительной части падение ресторанного рынка связано именно с этим. Рестораны банкротятся, закрываются, и вина в этом, конечно, ретейла, который развивает готовую еду», – подчеркивает Миронов.
Помогает ретейлу готовой еды и серьезнейшая правовая коллизия. «Если ресторан работает по достаточно жестким нормам, это СанПиН общественного питания, то готовая еда продается по СанПиНу торговли, который достаточно мягкий. Изначально в СанПиНе, который делали для торговли, не предусматривалось, что ретейл начнет активно торговать готовой едой. И получилась вот эта лазейка», – говорит он.
В Роспотребнадзоре обращали внимание на низкое качество готовой еды. В январе этого года ведомство отчитывалось о том, что из 900 образцов готовой продукции 64% проб по итогам исследований не соответствовали санитарно-эпидемиологическим требованиям. «Эти данные указывают на угрозу появления некачественных и потенциально опасных продуктов при отсутствии специальных требований к сегменту готовой еды, – сообщили в пресс-службе ведомства.
«Это (рынок готовой еды. – «НГ») новый сегмент рынка, который появился в значимом объеме в период пандемии… Мы видим риски, анализируем ситуацию, не все можем проконтролировать… Это нечто новое в экономике страны, и оно должно по-новому регулироваться», – пояснила глава Роспотребнадзора Анна Попова.
Ранее в Роспотребнадзоре уточнили, что ведомство разработало методические рекомендации по доставке и реализации готовой еды, которые призваны снизить риски при ее изготовлении. Они содержат практические меры по идентификации продукции, условиям упаковки и маркировки, а также по обеспечению ее безопасности для потребителя.
В марте СМИ сообщали, что Роскачество совместно с рабочей группой Минпромторга представили первую версию государственного стандарта для готовой еды в торговле. Новый стандарт дает определение «готовой еды» как продукта, набора продуктов или полуфабрикатов, доведенных до кулинарной готовности и упакованных промышленным способом в потребительскую упаковку. Согласно документу, продукция должна производиться и упаковываться на предприятиях с налаженной технологией, контролем сырья и рецептур, соблюдением температурных режимов и сроков годности, а также правил хранения и транспортировки. Также предусматривается обязательная автоматизация части производственных процессов.