Ворожба над рыбой: правильно вялим и коптим
Уловы рыболовов и в холода бывают внушительными. И иногда возникает вопрос, что делать с пойманным трофеем. Выход — вялить, а затем и коптить, если есть такая возможность. Но делать это нужно правильно. Рассказываем о секретах «ворожбы» над рыбой.
Многие рыбаки почему—то считают, что вялить рыбу нужно только в теплое время года. Это совершенно не так. С удовольствием признаюсь, что рыба, вяленная зимой, ранней весной, на порядок вкуснее, жирнее и привлекательнее, чем вяленная в теплое время года.
На поверку, что доказали эксперименты, все мастера вяления рыбы совершают всего две маленькие ошибки. Во—первых, пойманную рыбу нельзя мыть до окончания процесса засолки. Во—вторых, отмачивать засоленную рыбу надо только в проточной воде. Разные уточнения тоже простые.
Брезгливые люди могут позволить себе выпотрошить рыбу, а остатки крови и слизи удалить деревянной палочкой (но остатки эти на процесс засолки не влияют и легко вымываются после нее). Толстые спинки надо подрезать вдоль хребта, как и распластывать крупную рыбу по хребту.
Соль следует применять только крупного помола и ни в коем случае не йодированную. Правильный режим засолки и отмачивания не накладывает каких—либо норм на расход соли. Соль должна применяться щедро. Набиваться в жабры и надрезы, отделять слои рыбы от дна емкости и других слоев, накрывать последний слой. Кстати, емкости нужны эмалированные — алюминиевые применять нельзя. Пригодны стеклянные, керамические и деревянные.
Рыбу надо подпрессовать. На верхний слой рыбы укладывается крышка из прочной фанеры. На крышку можно уложить любой груз весом 5–7 кг, обернув его любой доступной пленкой. Можно применить пару трехлитровых стеклянных банок, наполненных водой.
Обычно достаточно засаливать рыбу 3–5 суток, а затем отмачивать 3–5 часов в проточной воде. Тщательно промывать рыбу лучше после отмачивания, перед обсушиванием и вывешиванием. Кстати, режим проточной воды легко организуется в ванне. В ванну устанавливается таз с рыбой и регулируется подача воды из крана. Учтите — со сварливой женой конфликт будет обеспечен. Поэтому последствия «грязного дела» лучше устранять незамедлительно и собственноручно.
Напомню: вымачивание продолжается столько часов, сколько дней рыба засаливалась. К примеру, была командировка на 10 дней. Вымачивать рыбу нужно 10 часов. Вода журчит в ванной комнате, а вы спите. Встали, позавтракали, тщательно вымыли рыбу, обсушили ее, вывесили на лоджии или балконе. Даже крупная рыба вялится не более недели. На двое—трое суток связки должны быть подвешены где—то в доме. Внесенная в дом, на ощупь она сыроватая и мягкая. Эта технология позволяет вялить рыбу с сохранением жира, балычного вкуса и консистенции балыка. Особый вкус приобретают сазан, карп, толстолобик, тарань, густера, подлещик, лещ.
Ну вот теперь рыба готова и для быстрого горячего копчения с применением веток вишни. Поверьте, в процессе копчения она превращается в изысканный деликатес. Особенно хороши сазанчики—шараны весом до килограмма.
В теплое время года, конечно, надо применять короба, обтянутые сеткой, куда вывешивается рыба. В холода насекомых нет, и главное, в этом процессе вывесить рыбу там, где движение воздуха бывает повышенным.
Весенние солнечные лучи каких—либо вредных воздействий не оказывают. Однако надо следить за температурой воздуха и его влажностью, поскольку в наших капризных широтах бывают резкие перепады влажности и внезапные оттепели. Но даже если таковые случаются, то волноваться не стоит — эти изменения не критичны. Разве что лишние сутки рыба будет висеть в доме до потребления.
В любом случае продукт получается — не купишь нигде и никогда!
Валерий МИКОЛИШИН,
член клуба «Школа рыбалки».