Майонез по-новому. В РФ разработали новые функциональные продукты питания

В рамках нацпроекта «Наука» ведется активная работа по улучшению полезных свойств еды и продлению ее срока годности. Лидером таких разработок является Белгородский научно-образовательный центр «Инновационные решения в АПК». Его специалисты уже зарегистрировали несколько технологий производства и рецептур. Так, получены патенты на десерт со смоквой и эхинацеей, соус на основе аквафабы и кисломолочные продукты с экстрактом одуванчика. «Особенностью технологий приготовления этих майонезов, десертов и кисломолочных продуктов является то, что в них кладут наноструктурированные добавки биологически активных веществ. Чем меньше они имеют размеры, тем лучше усваиваются. Наноструктурированные добавки повышают пищевую ценность еды. Если говорить о разработке майонеза, то там еще вместо яиц вводят аквафабу — переработку бобовых плодов. Это дает возможность использовать продукт для питания людей с аллергией на яичный белок, в период поста и вегетарианцев», — говорит заведующая кафедрой технологии продуктов питания Белгородского государственного национального исследовательского университета, кандидат технических наук, доцент Нина Мячикова. Как пояснила пресс-служба НИУ «БелГУ», десерты со смоквой готовят из сильно пектиновых фруктов, обогащенных витаминами, минералами и пищевыми волокнами — яблок, айвы, слив и рябины. Туда еще добавляют наноструктурированный сухой экстракт эхинацеи. Он богат железом, кальцием, селеном, кремнием и инулином, помогает в профилактике болезней желудочно-кишечного тракта и онкологии и повышает иммунитет. Одновременно снижается энергетическая ценность продукта. Наноструктурированный сухой экстракт одуванчика усиливает антиоксидантные свойства и стимулирует снижение веса, а также увеличивает срок хранения. Так, срок годности обогащенного кефира составляет две недели. Пищевые добавки не влияют на цвет, консистенцию, вкус и запах продуктов. Еще один патент ученые НИУ «БелГУ» получили совместно с заведующим лабораторией «Синтез микро- и наноструктур» Регионального открытого социального института Александром Кролевецом на технологию изготовления десертов с аралией маньчжурской. Они не содержат сахара и подойдут людям с сахарным диабетом, нарушениями обмена веществ и эндокринными заболеваниями. «Суть технологии заключается в способе приготовления растения. Оно улучшает работу центральной нервной системы. В аралии маньчжурской содержатся гонадотропные вещества, которые стимулируют дыхание, производят кардиотонические и антистрессовые эффекты. Десерт хорошо принимать после операции, при общей слабости, сахарном диабете, нервном, физическом и умственном истощении, депрессии и для улучшения общего самочувствия, — пояснил доктор химических наук, академик Российской академии естественных наук Александр Кролевец. — Мы разработали также вкусные и полезные продукты на основе сухого экстракта крапивы. Они содержат кремний, который помогает в 2-3 раза ускорять образование костной мозоли и заживление переломов. Такие препараты можно делать не в форме таблеток, а в виде десерта, йогурта, майонеза, хлеба или пастилы. Их действие мы проверяли и на сотрудниках, которые ноги ломали, и на кошках и собаках, падавших с большой высоты. Кости у них заживали буквально на глазах». В Омском аграрном научном центре разрабатывают новые сорта картофеля, которые позволят заменить на прилавках импортный корнеплод и подойдут северным регионам. «Основной задачей для наших ученых было и остается создание столовых сортов, которые адаптированы к природным условиям Западной Сибири, обладают высокими кулинарными качествами и устойчивы к распространенным болезням. Таков, к примеру, раннеспелый крупноклубневый сорт Алена. Его главное достоинство — раннее накопление урожая с высокой товарностью клубней. Или среднеспелый столовый сорт Хозяюшка, который характеризуется привлекательным внешним видом с поверхностным залеганием глазков и высокими вкусовыми качествами с содержанием крахмала 17-19%. Пригоден для изготовления сухого картофельного пюре, картофеля фри и чипсов. Устойчив к золотистой картофельной нематоде. В последние годы селекционерами созданы сорта, обладающие высокими вкусовыми качествами и устойчивостью к вирусным и бактериальным болезням — Былина Сибири, Триумф, Вечерний Омск», — сообщил директор Омского аграрного научного центра, кандидат технических наук Максим Чекусов. В рамках Года науки и технологий для получения больших объемов качественных семян в Омском АНЦ создается современная лаборатория микроклонального размножения картофеля. «Создание лаборатории — только первый этап в системе семеноводства. Следующий шаг — размножение оздоровленных растений в условиях полной изоляции от переносчиков инфекции в теплицах. Затем разведение исходного материала в полевых питомниках семеноводства. С этой целью планируется приобрести современную технику для подготовки почвы, посадки, междурядной обработки и проведения механизированной уборки семенного картофеля. Кроме того, необходимо модернизировать существующие хранилища и оснастить их современным складским оборудованием. Это позволит нашему центру увеличить площадь возделывания картофеля до 100 га с объемом производства семенного материала категории элита 2-2,5 тысяч тонн», — сказал Максим Чекусов.