Кухня народов Дона
Отдельная благодарность за то, что в последнее время все участницы нашего конкурса точно указывают соотношение продуктов при приготовлении блюд, пользуются традиционной системой мер. Раньше многие интересные рецепты мы не публиковали из-за того, что вы использовали в качестве мер «чашечку», «пригоршню», «рюмочку»… Согласитесь, у каждой хозяйки может быть своя пригоршня и чашечка…
Просим вас не забывать о названии нашего конкурса. По-прежнему ждем рецептов блюд национальных кухонь народов Дона. Пусть они будут не классическими — не страшно. Любой нюанс, внесенный искусными хозяйками, делает блюдо неповторимым… А мы с вами собираем коллекцию оригинальных, авторских блюд от читательниц «Аксиньи».
Готовьте, пробуйте и не забывайте поделиться с нами своими впечатлениями. Мнение читательского жюри мы обязательно учтем при подведении итогов конкурса…
Авторы рецептов: Татьяна ИВАНЕНКО (Усть-Донецк) , Анна Галичева (Ростов), Юлия ВОИНОВА (Ростов).
Говядина с баклажанами
Мясо нарезать небольшими кусочками, обжарить на маргарине на сковороде до золотистой корочки, добавить лук, слегка обжарить. Налить стакан воды, как начнет кипеть, огонь убавить и тушить 45 минут. Баклажаны нарезать кружочками, опустить на 10 минут в кипящую соленую воду, потом отжать и положить в сковороду (к мясу). Добавить разведенную пасту в 1 стакане воды, нарезанный сладкий перец, соль, перчик. Тушить 10-15 минут. Горячее блюдо заправить толченым чесноком и посыпать зеленью.
На 800 г говядины, 4 баклажана (1 кг), 2 луковицы, 100 г маргарина, 1 ст. л. пасты, сладкий перец, соль, черный перец, чеснок, зелень.
Донские картофельно-творожные котлеты
3 крупные картофелины, 200 г творога, 1 яйцо, 3 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. муки, соль, перец, сметана для подачи, масло растительное для жарки.
Из картофеля приготовить пюре, добавить творог, сливочное масло, яйцо, посолить, поперчить, хорошо перемешать. Сформировать котлетки и выложить в форму для запекания, влить оставшееся сливочное масло и отправить в духовку на 20 минут, до ообразования румяной корочки. (Можно пожарить на сковороде). Подавать со сметаной.
Венгерский пирог к чаю
150 г маргарина, 150 г сахара, соль, по чуть-чуть корицы и имбиря, 4 яйца, 200 г изюма, по 50 г цукатов и сушеных абрикосов, 200 г муки, 1/3 ч. л. соды, 2 ст. л. молока, 4-6 ст. л. наливки, коньяка.
Маргарин, сахар, пряности взбить до пенки, добавить яичный желток и нарезанные сухофрукты, затем муку, соль, соду, молоко и размешать. В конце добавить взбитые белки. Выпекать в форме, выложенной смазанной жиром бумагой, приблизительно 50 минут. После охлаждения пирога вынуть его, залить в форму спиртное и снова положить пирог в форму. Разрезать пирог на следующий день.
Свинина с беконом
1 кг свинины, 1 кг брокколи или цветной капусты, 300 г бекона, 3 ст. л. майонеза, базилик, 1 ст. л. горчицы, соль.
Свинину нарезать кусками. Майонез смешать с горчицей и смазать куски свинины. Оставить на 40 минут, затем обжарить каждый кусок с обеих сторон. Капусту отварить в подсоленной воде, мелко нарезать, смешать с базиликом. Выложить эту смесь на каждый кусочек свинины и обмотать его пластинкой бекона. Выложить в форму и выпекать 30 минут в духовке. Потом посыпать зеленью. На гарнир можно подать гренки из белого хлеба и соленые огурцы или овощной салат.
Курица «Пикантная»
2 куриные грудки без кожи, горчица – 70 г, мед – 120 г, сливки – 45 мл, майонез – 30 г, масло сливочное – 2 ст. л., соль – 1/2 ч. л., перец 1/4 ч. л., киви – 2 шт., виноград.
Смешать горчицу, мед, сливки. Отделить половину смеси. Посолить и поперчить куриные грудки, обмакнуть в горчичную смесь, оставить в маринаде на 30 минут. Разогреть масло, достать грудки и обжарить до готовности. Нарезать грудки на тонкие ломтики, очистить киви от кожицы и нарезать тонкими ломтиками. Уложить ломтики курицы, виноград, киви на блюдо. К оставшейся горчичной смеси добавить майонез, подогреть. Полить соусом курицу.
Отбивные для гостей по-ростовски
6-8 подготовленных свиных отбивных по 100-150 г, 100 г сырокопченой колбасы, 1-2 маринованных огурчика, 100 г пошехонского сыра (любого), 1-2 яйца, майонез, панировочные сухари, пряности, чеснок, соль.
Каждую отбивную посыпать солью, пряностями, чесноком. Для начинки колбасу и огурцы нарезать, сыр натереть на крупной терке. Все перемешать с майонезом для связки. На каждую отбивную уложить по 1 ст. л. начинки, сложить вдвое, обвалять в сухарях и взбитых яйцах, обжарить с обеих сторон и на 3-4 минут поставить в духовку или микроволновку.
Горячие бутерброды с котлетами
Хлеб ржаной – 6-8 ломтиков, готовые котлеты 6-8 шт., сыр твердый – 6-8 ломтиков, лук – 1 шт., масло сливочное – 50 г, перец, соль.
Лук обжарить, посолить, поперчить. На ломтик хлеба, смазанный маслом, уложить немного лука, затем котлету и ломтик сыра. Запекать бутерброды в духовке 10-15 минут, пока сыр чуть не расплавится.
Зразы с начинкой
400 г куриного филе, 1 яйцо, 2 ст. л. муки, 100 г белого хлеба, 4 ст. л. масла для жарки.
Для фарша: 100 г свинины, 50 г куриного мяса, 1 луковица, 1 яйцо, 1 ст. л. молока, соль.
Филе курицы тонко отбить, положить фарш, завернуть, обвалять в муке, смочить в яйце, запанировать в белом хлебе (сухарях) и жарить. Фарш: свинину и мякоть курицы нарезать, перемолоть на мясорубке, добавить яйцо, лук, влить молоко, посолить и вымесить. На гарнир подать пюре.
Гнездышки из фарша с начинкой
Взять 800-1000 г фарша, смешать его с 3 мелко нарезанными луковицами, 1 яйцом, посолить, поперчить и добавить 2 ст. л. рубленой зелени. Из фарша вылепить котлеты, в каждой с одной стороны сделать углубление. Котлеты обжарить снизу и выложить на смазанный противень. 3-4 крупных помидора и 150 г сыра мелко нарезать, смешать. Положить смесь сыра с помидорами в углубление в котлетах. Поставить противень в духовку и запекать 10-15 минут.
Перчики «Пальчики оближешь»
3-4 шт. болгарского перца, огурец – 1 шт., сыр – 100 г, яйца – 4 шт., мука, растительное масло, майонез, соль, чеснок – 1 зубчик.
Перец разрезать на 4 части, снять кожицу (на несколько минут положить в духовку, перец очистится без усилий).
Для начинки: яйца отварить вкрутую, натереть на крупной терке и сыр тоже, все смешать, посолить по вкусу, добавить чеснок и майонез, перемешать. Яйцо взбить с мукой, посолить. Каждый кусочек перца опустить в кляр и обжарить на масле. Перцы выложить на блюдо, намазать смесью из яиц, сыра и огурца – и в холодильник на некоторое время.
Жульен из ветчины и грибов
В пассерованный лук добавить нарезанные грибы, соль, перец и обжарить с грибами. Залить сметаной и соусом, выложить в кокотницы, посыпать зеленью и запекать в духовке.
На 40 г постной ветчины – 30 г грибов, 1 луковица, 40 г острого томатного соуса, соль, перец, зелень – по вкусу.
0,5 кг спелых помидоров, 400 г репчатого лука, 6 шт. салатного перца, 5 шт. горького перца, 150 мл подсолнечного масла, 1 стакан сахара, 1 стакан яблочного уксуса, 6 горошин черного перца, 2 шт. гвоздики.
Все подготовленные овощи пропустить через мясорубку. В овощную смесь добавить приправы, масло. Помешивая, кипятить 30 минут. Добавить сахар, уксус, паприку сладкую и приправы. Кипятить на медленном огне 1,5 часа, чтобы лишняя жидкость выпаривалась. Удалить горошек, гвоздику. Кипящий соус разлить по банкам, закатать, перевернуть крышками вниз до остывания. Подходит к мясным блюдам, а если добавить в борщ, очень вкусно получается.
Баклажаны с фасолью
1 кг баклажанов, 1 кг помидоров, 500 г болгарского перца, 300 г лука, 300 г моркови, 250 г белой фасоли, 6-8 зубчиков чеснока, 100 мл растительного масла, 5 ст. л. сахара, 1,5 ст. л. соли, 5-7 горошин черного перца, 3 лавровых листа, 1 ст. л. 70-процентного уксуса.
Фасоль замочить на 2 часа, потом варить 30-40 минут. Баклажаны разрезать пополам, посолить и оставить на 20 минут, затем промыть и обсушить. Перец, лук, морковь нарезать. Помидоры очистить от кожицы и с чесноком измельчить через мясорубку. Томатную массу влить в кастрюлю и проварить 7 минут после закипания. Затем добавить перец, лук и морковь. Варить около 10 минут. Затем добавить нарезанные кубиками баклажаны, сахар, соль, горошек черный, масло, лавровый лист, довести до кипения и тушить 30 минут. Добавить сваренную фасоль и уксус, готовить еще 5-10 минут. Разложить в банки горячим и закатать крышками, перевернуть – и под теплое одеяло до остывания.
Салат «Кубанский»
2 кг твердых помидоров, 1,5 кг капусты, 0,7 кг сладкого перца, 0,5 кг лука, 300 г растительного масла, 150 г уксуса 9-процентного, 1/2 ч. л. паприки, 15-20 горошин перца, соль (20 г на 1 кг овощей).
Все овощи нарезать. Капусту – соломкой, перетереть с солью. Смешать все овощи, добавить масло, соль, специи и на огонь. Помешивая, нагреть до кипения, влить уксус. Горячие овощи разложить в банки, накрыть крышками и стерилизовать 0,5–20 минут, затем закатать и перевернуть до остывания.
Слива маринованная
Слива мелкая кислая (кубышечка).
Для маринада на 3-литровую банку: вода 1,5 л, сахар – 250 г, уксус 9-процентный – 125 мл, гвоздика – 12 бутонов, душистый перец – 4-6 горошин, корица на кончике ножа.
Сливы помыть. В чистые банки положить по бутону гвоздики и перец душистый. Наполнить банки сливой по плечики, предварительно, если есть время, удалив косточки. Вскипятить маринад – вода, сахар и пряности, залить сливу и закрыть банки. Подходит к мясным блюдам.
Салат со свеклой и кабачками
На 3 кг свеклы – 3 кг кабачков, 1,5 кг лука, 300 г сахара, 100 г уксуса 9-процентного), 3 ст. л. соли, 0,5 ст. подсолнечного масла.
Свеклу и кабачки нашинковать на терке, лук нарезать кольцами, перемешать и оставить на 30 минут. Добавить соль, сахар, уксус, масло и тушить 40 минут после закипания. Разложить в банки и закупорить, укутать до остывания.
Огурцы в остром кетчупе
1,5 кг огурцов, 1 л воды, 200 мл уксуса 9-процентного, 2 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли, 200 г кетчупа чили острого.
Огурцы выложить в банки. Маринад: в воду добавить уксус, соль, сахар и кетчуп, перемешать и довести до кипения. Залить маринадом огурцы, стерилизовать: до 1 л – 10 минут, 1-литровые – 15 минут, 2-литровые – 25 минут, 3-литровые – 25-30 минут.
Салат с яблоками
2 кг помидоров, по 1,5 кг яблок, сладкого перца и моркови. Все пропустить через мясорубку, добавить 300 мл растительного масла и варить 1 час 15 минут. За 15 минут до конца варки добавить 300 г мякоти чеснока, посолить по вкусу. Горячим разложить в банки и закатать. Для еды сейчас можно закрыть крышками простыми и в холодильник.
Просим вас не забывать о названии нашего конкурса. По-прежнему ждем рецептов блюд национальных кухонь народов Дона. Пусть они будут не классическими — не страшно. Любой нюанс, внесенный искусными хозяйками, делает блюдо неповторимым… А мы с вами собираем коллекцию оригинальных, авторских блюд от читательниц «Аксиньи».
Готовьте, пробуйте и не забывайте поделиться с нами своими впечатлениями. Мнение читательского жюри мы обязательно учтем при подведении итогов конкурса…
Авторы рецептов: Татьяна ИВАНЕНКО (Усть-Донецк) , Анна Галичева (Ростов), Юлия ВОИНОВА (Ростов).
Говядина с баклажанами
Мясо нарезать небольшими кусочками, обжарить на маргарине на сковороде до золотистой корочки, добавить лук, слегка обжарить. Налить стакан воды, как начнет кипеть, огонь убавить и тушить 45 минут. Баклажаны нарезать кружочками, опустить на 10 минут в кипящую соленую воду, потом отжать и положить в сковороду (к мясу). Добавить разведенную пасту в 1 стакане воды, нарезанный сладкий перец, соль, перчик. Тушить 10-15 минут. Горячее блюдо заправить толченым чесноком и посыпать зеленью.
На 800 г говядины, 4 баклажана (1 кг), 2 луковицы, 100 г маргарина, 1 ст. л. пасты, сладкий перец, соль, черный перец, чеснок, зелень.
Донские картофельно-творожные котлеты
3 крупные картофелины, 200 г творога, 1 яйцо, 3 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. муки, соль, перец, сметана для подачи, масло растительное для жарки.
Из картофеля приготовить пюре, добавить творог, сливочное масло, яйцо, посолить, поперчить, хорошо перемешать. Сформировать котлетки и выложить в форму для запекания, влить оставшееся сливочное масло и отправить в духовку на 20 минут, до ообразования румяной корочки. (Можно пожарить на сковороде). Подавать со сметаной.
Венгерский пирог к чаю
150 г маргарина, 150 г сахара, соль, по чуть-чуть корицы и имбиря, 4 яйца, 200 г изюма, по 50 г цукатов и сушеных абрикосов, 200 г муки, 1/3 ч. л. соды, 2 ст. л. молока, 4-6 ст. л. наливки, коньяка.
Маргарин, сахар, пряности взбить до пенки, добавить яичный желток и нарезанные сухофрукты, затем муку, соль, соду, молоко и размешать. В конце добавить взбитые белки. Выпекать в форме, выложенной смазанной жиром бумагой, приблизительно 50 минут. После охлаждения пирога вынуть его, залить в форму спиртное и снова положить пирог в форму. Разрезать пирог на следующий день.
Свинина с беконом
1 кг свинины, 1 кг брокколи или цветной капусты, 300 г бекона, 3 ст. л. майонеза, базилик, 1 ст. л. горчицы, соль.
Свинину нарезать кусками. Майонез смешать с горчицей и смазать куски свинины. Оставить на 40 минут, затем обжарить каждый кусок с обеих сторон. Капусту отварить в подсоленной воде, мелко нарезать, смешать с базиликом. Выложить эту смесь на каждый кусочек свинины и обмотать его пластинкой бекона. Выложить в форму и выпекать 30 минут в духовке. Потом посыпать зеленью. На гарнир можно подать гренки из белого хлеба и соленые огурцы или овощной салат.
Курица «Пикантная»
2 куриные грудки без кожи, горчица – 70 г, мед – 120 г, сливки – 45 мл, майонез – 30 г, масло сливочное – 2 ст. л., соль – 1/2 ч. л., перец 1/4 ч. л., киви – 2 шт., виноград.
Смешать горчицу, мед, сливки. Отделить половину смеси. Посолить и поперчить куриные грудки, обмакнуть в горчичную смесь, оставить в маринаде на 30 минут. Разогреть масло, достать грудки и обжарить до готовности. Нарезать грудки на тонкие ломтики, очистить киви от кожицы и нарезать тонкими ломтиками. Уложить ломтики курицы, виноград, киви на блюдо. К оставшейся горчичной смеси добавить майонез, подогреть. Полить соусом курицу.
Отбивные для гостей по-ростовски
6-8 подготовленных свиных отбивных по 100-150 г, 100 г сырокопченой колбасы, 1-2 маринованных огурчика, 100 г пошехонского сыра (любого), 1-2 яйца, майонез, панировочные сухари, пряности, чеснок, соль.
Каждую отбивную посыпать солью, пряностями, чесноком. Для начинки колбасу и огурцы нарезать, сыр натереть на крупной терке. Все перемешать с майонезом для связки. На каждую отбивную уложить по 1 ст. л. начинки, сложить вдвое, обвалять в сухарях и взбитых яйцах, обжарить с обеих сторон и на 3-4 минут поставить в духовку или микроволновку.
Горячие бутерброды с котлетами
Хлеб ржаной – 6-8 ломтиков, готовые котлеты 6-8 шт., сыр твердый – 6-8 ломтиков, лук – 1 шт., масло сливочное – 50 г, перец, соль.
Лук обжарить, посолить, поперчить. На ломтик хлеба, смазанный маслом, уложить немного лука, затем котлету и ломтик сыра. Запекать бутерброды в духовке 10-15 минут, пока сыр чуть не расплавится.
Зразы с начинкой
400 г куриного филе, 1 яйцо, 2 ст. л. муки, 100 г белого хлеба, 4 ст. л. масла для жарки.
Для фарша: 100 г свинины, 50 г куриного мяса, 1 луковица, 1 яйцо, 1 ст. л. молока, соль.
Филе курицы тонко отбить, положить фарш, завернуть, обвалять в муке, смочить в яйце, запанировать в белом хлебе (сухарях) и жарить. Фарш: свинину и мякоть курицы нарезать, перемолоть на мясорубке, добавить яйцо, лук, влить молоко, посолить и вымесить. На гарнир подать пюре.
Гнездышки из фарша с начинкой
Взять 800-1000 г фарша, смешать его с 3 мелко нарезанными луковицами, 1 яйцом, посолить, поперчить и добавить 2 ст. л. рубленой зелени. Из фарша вылепить котлеты, в каждой с одной стороны сделать углубление. Котлеты обжарить снизу и выложить на смазанный противень. 3-4 крупных помидора и 150 г сыра мелко нарезать, смешать. Положить смесь сыра с помидорами в углубление в котлетах. Поставить противень в духовку и запекать 10-15 минут.
Перчики «Пальчики оближешь»
3-4 шт. болгарского перца, огурец – 1 шт., сыр – 100 г, яйца – 4 шт., мука, растительное масло, майонез, соль, чеснок – 1 зубчик.
Перец разрезать на 4 части, снять кожицу (на несколько минут положить в духовку, перец очистится без усилий).
Для начинки: яйца отварить вкрутую, натереть на крупной терке и сыр тоже, все смешать, посолить по вкусу, добавить чеснок и майонез, перемешать. Яйцо взбить с мукой, посолить. Каждый кусочек перца опустить в кляр и обжарить на масле. Перцы выложить на блюдо, намазать смесью из яиц, сыра и огурца – и в холодильник на некоторое время.
Жульен из ветчины и грибов
В пассерованный лук добавить нарезанные грибы, соль, перец и обжарить с грибами. Залить сметаной и соусом, выложить в кокотницы, посыпать зеленью и запекать в духовке.
На 40 г постной ветчины – 30 г грибов, 1 луковица, 40 г острого томатного соуса, соль, перец, зелень – по вкусу.
Заготовки на зиму
Кисло-сладкий соус0,5 кг спелых помидоров, 400 г репчатого лука, 6 шт. салатного перца, 5 шт. горького перца, 150 мл подсолнечного масла, 1 стакан сахара, 1 стакан яблочного уксуса, 6 горошин черного перца, 2 шт. гвоздики.
Все подготовленные овощи пропустить через мясорубку. В овощную смесь добавить приправы, масло. Помешивая, кипятить 30 минут. Добавить сахар, уксус, паприку сладкую и приправы. Кипятить на медленном огне 1,5 часа, чтобы лишняя жидкость выпаривалась. Удалить горошек, гвоздику. Кипящий соус разлить по банкам, закатать, перевернуть крышками вниз до остывания. Подходит к мясным блюдам, а если добавить в борщ, очень вкусно получается.
Баклажаны с фасолью
1 кг баклажанов, 1 кг помидоров, 500 г болгарского перца, 300 г лука, 300 г моркови, 250 г белой фасоли, 6-8 зубчиков чеснока, 100 мл растительного масла, 5 ст. л. сахара, 1,5 ст. л. соли, 5-7 горошин черного перца, 3 лавровых листа, 1 ст. л. 70-процентного уксуса.
Фасоль замочить на 2 часа, потом варить 30-40 минут. Баклажаны разрезать пополам, посолить и оставить на 20 минут, затем промыть и обсушить. Перец, лук, морковь нарезать. Помидоры очистить от кожицы и с чесноком измельчить через мясорубку. Томатную массу влить в кастрюлю и проварить 7 минут после закипания. Затем добавить перец, лук и морковь. Варить около 10 минут. Затем добавить нарезанные кубиками баклажаны, сахар, соль, горошек черный, масло, лавровый лист, довести до кипения и тушить 30 минут. Добавить сваренную фасоль и уксус, готовить еще 5-10 минут. Разложить в банки горячим и закатать крышками, перевернуть – и под теплое одеяло до остывания.
Салат «Кубанский»
2 кг твердых помидоров, 1,5 кг капусты, 0,7 кг сладкого перца, 0,5 кг лука, 300 г растительного масла, 150 г уксуса 9-процентного, 1/2 ч. л. паприки, 15-20 горошин перца, соль (20 г на 1 кг овощей).
Все овощи нарезать. Капусту – соломкой, перетереть с солью. Смешать все овощи, добавить масло, соль, специи и на огонь. Помешивая, нагреть до кипения, влить уксус. Горячие овощи разложить в банки, накрыть крышками и стерилизовать 0,5–20 минут, затем закатать и перевернуть до остывания.
Слива маринованная
Слива мелкая кислая (кубышечка).
Для маринада на 3-литровую банку: вода 1,5 л, сахар – 250 г, уксус 9-процентный – 125 мл, гвоздика – 12 бутонов, душистый перец – 4-6 горошин, корица на кончике ножа.
Сливы помыть. В чистые банки положить по бутону гвоздики и перец душистый. Наполнить банки сливой по плечики, предварительно, если есть время, удалив косточки. Вскипятить маринад – вода, сахар и пряности, залить сливу и закрыть банки. Подходит к мясным блюдам.
Салат со свеклой и кабачками
На 3 кг свеклы – 3 кг кабачков, 1,5 кг лука, 300 г сахара, 100 г уксуса 9-процентного), 3 ст. л. соли, 0,5 ст. подсолнечного масла.
Свеклу и кабачки нашинковать на терке, лук нарезать кольцами, перемешать и оставить на 30 минут. Добавить соль, сахар, уксус, масло и тушить 40 минут после закипания. Разложить в банки и закупорить, укутать до остывания.
Огурцы в остром кетчупе
1,5 кг огурцов, 1 л воды, 200 мл уксуса 9-процентного, 2 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли, 200 г кетчупа чили острого.
Огурцы выложить в банки. Маринад: в воду добавить уксус, соль, сахар и кетчуп, перемешать и довести до кипения. Залить маринадом огурцы, стерилизовать: до 1 л – 10 минут, 1-литровые – 15 минут, 2-литровые – 25 минут, 3-литровые – 25-30 минут.
Салат с яблоками
2 кг помидоров, по 1,5 кг яблок, сладкого перца и моркови. Все пропустить через мясорубку, добавить 300 мл растительного масла и варить 1 час 15 минут. За 15 минут до конца варки добавить 300 г мякоти чеснока, посолить по вкусу. Горячим разложить в банки и закатать. Для еды сейчас можно закрыть крышками простыми и в холодильник.