Быть или не быть пельменям в школьных столовых России
Неожиданная дискуссия разгорелась между губернатором Московской области Андреем Воробьевым, региональным министром образования и представителем Роспотребнадзора.
Предметом обсуждения стали пельмени. Губернатор Подмосковья потребовал, чтобы это блюдо вернули в школьное меню. Руководитель регионального отделения Роспотребнадзора Ольга Микаилова заявила, что пельмени исключены из меню школьников по причине повышенного риска размножения болезнетворных микроорганизмов. Однако Воробьева эти аргументы не убедили.
«Я прошу вас, Ольга Михайловна, пойти навстречу, и чтобы у всех детей, которые хотят, а хотят все, я уверен, были пельмени. Вы за этим проследите, пожалуйста. Пельмени должны быть обязательно», — распорядился губернатор.
Что же не так с нашими добрыми русскими пельменями? Почему их не стремятся вводить в школьное меню? Может быть из-за этих случаев?
20 февраля 2021 года в иркутской школе №66 дети массово отказались от обеда. На обед детям подали крайне неаппетитные пельмени. «Пельмени при варке слиплись, их разрезали ножом и предложили нашим детям, – рассказывают родители, – В итоге большинство ребят остались голодными».
Руководитель МУП «Комбинат питания» Марина Черемных прокомментировала случившееся. Оказалось, что работники осваивали новый аппарат.
«В комбинате питания новый пельменный аппарат, на котором была произведена первая партия пельменей. Аппарат не успели отработать. При варке пробных малых порций пельмени получились вкусными. А при готовке большой порции слиплись в ком. Пельмени в тот день в школу привезли в виде полуфабрикатов, и сотрудники комбината питания готовили их перед обедом в школьном буфете».
В Бурятии также нередки случаи, когда вроде бы свежая еда, приготовленная из нормальных продуктов, просто не пригодна к употреблению. Одно из последних происшествий со школьным питанием в Бурятии произошло в селе Джида – там детей накормили разваренными пельменями, что возмутило родителей и заставило их написать публичное обращение в адрес властей.
Кроме того, что готовые пельмени то развариваются, то наоборот слипаются, существует и проблема составляющих, а именно мясного фарша. Как известно, на любое блюдо, приготовленное в местах общественного питания, составляется технологическая карта, в которой четко прописаны ингредиенты и вес. Это касается и пельменей.
В сборнике рекомендуемых рецептов есть «пельмени мясные отварные с маслом № 293», технологические карты приготовления мясных полуфабрикатов (фаршей) для пельменей, а также технологические карты категории «мучные блюда», где есть «пельмени мясные отварные № 440».
«Если организатор питания использует технико-технологические карты из разработанных сборников рецептур для детских садов и школ, включение пельменей в рацион питания дошкольников и школьников не запрещено», — отметил главный санитарный врач отраслевого союза развития социального питания «Союзсоцпит» Константин Кривошонок.
В Роспотребнадзоре тоже не против этого вкусного блюда.
«Пельмени в меню образовательных организаций, в том числе и Московской области, есть. Они не запрещены при организации детского питания, но приготовление их из-под ножа (замес теста, приготовление фарша, лепка) в школьной столовой практически невозможно, так как их необходимо готовить в достаточном объеме за короткое время, а накопление продукта несет риск пищевых отравлений. В Подмосковье много школьных столовых получают готовую еду и раздают, но приготовленные пельмени, сложенные в термос, после дороги и раздачи дети есть вряд ли будут», - добавил представитель Роспотребнадзора.
Владимир Чернигов, резидент Института отраслевого питания, комментируя ситуацию, отметил:
«Пельмени – неотъемлемая часть русской культуры, и хотим мы или нет, но они всегда будут на нашем столе.
И вопрос должен стоять не в запрещении этого блюда, а в полезности его приготовления. Классически пельмени варятся в бульоне, в который добавляется соль и приправы. Именно в этом варианте и происходит переизбыток соли, вредный детскому организму.
Но если взять нестандартный вариант, а именно, приготовление пельменей в пароконвектоматах, и подавать их с маслом или сметаной, то блюдо уже переходит в разряд допустимых. Другое дело, что не все пищеблоки оборудованы пароконвектоматами.
Поэтому, я вижу ситуацию так: там, где в школах есть соответствующее оборудование, пельмени в меню можно вернуть. Там же, где их приходится варить по старинке, придется пока обойтись без них».
Этой же точки зрения придерживается и другой эксперт - представитель мордовской компании «МКК» Тимофей Фионов:
«Невозможно готовить и, самое главное, выдавать пельмени в больших количествах без использования пароконвектомата. Если сварить пельмени в кастрюле и не съесть сразу, то они слипаются. В пароконвектомате пельмени не варятся, а приготавливаются на пару. Блюдо подогревается и сохраняет форму до момента выдачи».
Так будут ли пельмени в школьном меню? Константин Кривошонок утверждает, что Роспотребнадзор по большому счету и не может запрещать школам кормить детей пельменями, поскольку согласование и утверждение меню для детских садов и школ с этим ведомством в 2021 году было упразднено.
Теперь всю ответственность за разработку и утверждение меню возложено на ту организацию, которая непосредственно кормит детей. Им и решать, чем они будут кормить своих подопечных.