Самые ностальгические вкусы советской эпохи
Как вернуть прошлое. Эту тему обожает нейрофизиолог Татьяна Черниговская и вечно приводит в пример мадленки Пруста. В книге французского классика "В поисках утраченного времени", утраченное время ожило и нахлынуло на героя, когда он попробовал кусочек пирожного "Мадлен", упавший в чай.
Какова ваша "мадленка пруста"? Для выходцев из СССР пирожным, воскрешающим прошлое, конечно, станет, никакая не мадленка (мы ее в глаза не видели), а, как считает кулинарный блогер Ирина Чадеева, торты и сладости, приготовленные по советскому ГОСТу.
Проверить это утверждение хозяйка решила на журналистах и по случаю презентации новой книги кулинарных рецептов "Пироговедение для начинающих" и "Выпечка по ГОСТу", на глазах голодной публики испекла торт "Птичье молоко". А потом - дала попробовать.
Не знаю, как у других, но у меня было все по Прусту. И нечаянная радость охватила, и "я забыл о своей посредственности, случайности, смертности".
Секрет "Птичьего молока"
Оказывается, найти правильные рецепты - задача очень непростая. Часто в кулинарных книгах прежних времен публиковалось нечто "а ля", совершенно непохожее на оригинальный рецепт. Чтобы докопаться до истины, кулинару приходилось проводить настоящую розыскную работу. Причем, найти рецепт "Птичьего молока" оказалось чуть ли не сложнее всего. Его вообще нигде особенно не светили.
- Дело в том, что в обычных кулинарных книгах вы не найдете "Птичьего молока", так же , как и других легендарных тортов: "Мокко", "Марика", "Добош", - рассказала Ирина. - Эти торты придумали в конкретных ресторанах и рецепты до массового потребителя не доходили.
Уже после, когда торты одобряла специальная комиссия, небольшим тиражом выпускались маленькие книжечки с настоящей, правильной, рецептурой. За ними по сей день охотятся. Время от времени брошюрки списывают из библиотек кулинарных техникумов, порой они появляются на "алибе" или в сезон бесплатной раздачи книг библиотеками.
Чадеева - один из главных и успешных охотников. Легендарные и с трудом добытые рецепты она многократно испытывает на подписчиках и издает в своих книгах.
Главный секрет популярного торта
Случайно, Ирине удалось оказаться за одним столом с легендарным создателем торта, главным кондитером ресторана "Прага" Владимиром Гуральником и обсудить рецепт. Выяснилось, тайны никакой нет.
- Это как секрет полишинеля, который знают все, - признается Ирина. - Все дело - в агар-агаре. Настоящее вкусное "Птичье молоко" получается не на желатине, не на крахмале, а только на агар-агаре.
А еще - Гуральник согласился, что в его торте зашкаливающее количество сахара и поэтому для нынешних времен хорошо бы изменить состав. По сегодняшним меркам сладости советских времен - чересчур сладкие. Мы едим сладкое каждый день, поэтому позволить себе такое количество сахара в тортах уже не можем.
Специально для журналистов Ирина приготовила и еще один сюрприз: глазурь "Бородино", забытый вкус с детства, (может быть, кто-то помнит вкусное мороженное, выпускавшееся Филевский комбинатом, но почему-то не встречающееся сегодня). История глазури интересная. Сначала на Филевском комбинате делали трубочки "Лакомка" с шоколадной взбитой глазурью. Но едва линия была налажена - как в Южной Америке погибли плантации какао. Технологи нашли выход из положения - использовать ореховое пралине вместо шоколада. Так появилось мороженое "Щелкунчик". Как назло, линия тоже не пошла, потому что орехи подорожали.
- И тогда, - рассказывает Ирина, - какой-то гениальный человек сочинил "Бородино": глазурь из сиропа "крем-брюле" и масла. Для приготовления этой глазури шло то, что не может закончиться: масло и сгущенка. Так появилось мое любимое мороженое "Бородино" со вкусом детства.
Смотреть на огонь, есть торты и слушать Чадееву можно до бесконечности, а книги Ирины - то, что с легким сердцем можно рекомендовать читателю. Честные, пошаговые рецепты занимают несколько страниц. Ошибиться невозможно, а читать - к тому же - очень приятно. Рецепты перемежаются исторической справкой, выдержками из ностальгических книг, архивными фотографиями и воспоминаниями. Чего стоят, к примеру, воспоминания альпиниста об адреналиновом способе варки сгущенки высоко в горах.
КСТАТИ
Отрывок из книги "Победа Игоря Ерохина" (под редакцией Валентина Чадеева):
Основным развлечением в лагере было изготовление конфет "Коровка" из имеющейся у нас в изобилии сгущенки. Технология изготовления - как на земле. Два часа варить непокрытую банку в кипящей воде. На Звездочке (Тянь-Шаньский ледник, - прим. ред) это не проходило, во-первых, из-за низкой температуры кипения, во-вторых, было жалко бензин. Кто-то придумал другой способ. Закрытую банку сгущенки ставили прямо на примус, и через 20 минут продукт был готов. Здесь имелись некоторые тонкости. Если вовремя не потушить примус, то банка взрывалась. После взрыва банка оказывалась внутри чистой до блеска. Куда девалось ее содержимое - никто не знал и найти его никому не удавалось... Процесс тушения был связан с риском. Когда подходило время, любитель "коровки" по-пластунски, закрывая голову, подползал к стоящему в чистом поле примусу и ледорубом сбрасывал банку. Быстро, с адреналином, и очень вкусно.
ИСТОЧНИК KP.RU