Как приготовить масло гхи

Топленое масло гхи в аюрведе называют жидким золотом. Приготовив его один раз, вы полюбите его сладкий ореховый вкус и оставите в своём рационе. Ведь оно в отличии от сливочного масла ничем не вредно, а только полезно. 

Масло гхи не имеет срока годности и хранится при комнатной температуре, не в холодильнике. В аюрведе нет понятия обмен веществ, вместо него упоминается джатхара-агни (огонь пищеварения). Холодные и замороженные продукты его гасят, что вызывает проблемы с пищеварением и болезни жкт. Но если обычные продукты в нашей реальности иначе, бывает, хранить нельзя, то чтобы получить с гхи максимум пользы, нужно соблюдать инструкцию. Гхи сразу переходит в оджас, нашу жизненную силу, и  продуктов такой важности для здоровья очень мало. 

Чем старше гхи, тем ценнее. Масло, которому больше пяти лет, считается мазью и используется для лечения болезней и шаткарм (очистительных техник). Лучшее время для заготовки гхи - период васанта (апрель-май), когда коровы выходят на пастбища и едят молодую траву. Молоко и, соответственно, масло получаются очень нежными. 
Начиная с мая по сентябрь я заготавливаю гхи на весь год. 
Гхи не содержит молочных белков, лактозы и казеина, поэтому подходит тем, кто плохо реагирует на всю молочку. Оно имеет высокую температуру кипения, не становится токсичным при нагреве, идеально для жарки. Нужно следить только за тем, чтобы при жарке на посуду с гхи не попала вода - иначе оно будет пениться. Вода может легко испортить гхи и сократить его срок хранения. Поэтому берите гхи только сухой ложкой. 

Как выбрать сливочное масло для приготовления гхи?

Если у вас есть выбор, используйте домашнее сливочное масло. Магазинное масло должно иметь жирность не меньше 82%. Не каждое масло станет вкусным и полезным гхи. Перед приготовлением попробуйте сливочное масло. Оно не должно горчить или кислить. Идеальный вариант, если у вас будет проверенная молочница со своими коровами. До обучения на курсе преподавателей йоги я не вникала в аюрведу и вообще сливочное масло не ела. Потом стало интересно попробовать. Я экспериментировала с рецептами гхи и покупала масло от случая к случаю в разных местах. Растапливала его в одинаковой посуде по одной технологии, а результаты были разные. Иногда гхи из якобы натурального масла расслаивался на жидкие и твёрдые компоненты, то есть «настоящее масло» оказывалось с добавлением растительных жиров. Это стало мотивацией к тому, чтобы найти свою молочницу. Я познакомилась с женщиной из Черкасской области, у которой четыре коровы. Каждое воскресенье мы с ней встречаемся на обычном рынке. Молочные продукты от ее коров больше всего нравятся моей семье. 

Аюрведа разделяет людей по личными конституциям, какие называются дошами. Их дисбаланс вызывает болезни. Определить свой тип можно по таблицам в интернете. Молочные продукты образуют слизь в лимфатической системе, вызывая отеки и лишний вес. Особенно они вредны людям с конституцией Капха. Натуральное коровье молоко (непастеризованное) можно пить только детям, а также людям с конституцией Вата. Но масло гхи - саттвичный (благостный) продукт и полезен абсолютно всем. Есть ли вред от масла гхи? Да! Оно такое вкусное, что может навредить талии.

Как готовить гхи? Кроме масла вам понадобятся посуда с толстым дном и самая маленькая конфорка, можно топить и в духовке. Из 600 граммов масла получается 500 мл гхи. Весь процесс займёт 30-40 минут. Можете заниматься своими делами, только далеко от кухни не уходите, особенно в конце готовки. Режем масло на кубики, это поможет ему равномерно растопиться. Растапливаем его на среднем огне, уменьшаем до минимума. Вы увидите, что на поверхности начинает образовываться пышная белая пена. Гхи готовить очень легко и в отличии от топленого масла его не нужно трогать, перемешивать, иначе вы усложните процесс. Просто наблюдайте.

Я на фото перемешивала его лопаткой, чтобы показать вам как отделяется молочный белок от пены и каким по цвету должно быть масло при готовке. По мере роста пузырьков вы увидите, что пены становится меньше и поверхность покрывается белковыми хлопьями. При кипении хлопья будут менять свою форму и цвет, прилипать к посуде по краям, стенкам и дну. Доставать их оттуда не нужно. Вода выпарится сама и молочный белок также сам опустится на дно. После того, как с поверхности исчезнут все хлопья, масло станет абсолютно прозрачным и снова начнёт пениться. Это верный сигнал, что масло готово к процеживанию. Снимайте его с огня.

Учитывайте, что температура кипения масла очень высокая и оно продолжит кипеть даже тогда, когда огонь выключен. Поэтому заранее подготовьте посуду, куда перельете масло, а также держите наготове мелкое сито или марлю, сложённую в несколько слоёв. Процедите масло. Пусть вас не пугают обгоревшие частицы белка, на качество и пользу гхи они не влияют. Осадок можно выбросить, он в пищу непригоден.

Горячее масло гхи будет иметь красивый янтарный цвет, а на вкус и запах напоминать карамель. Дайте ему остыть и перелейте по стеклянным банкам с притертыми или плотно закрывающимися крышками. Вы можете оставить масло при комнатной температуре. Летом оно может не застыть, но осенью при снижении комнатной температуры станет твердым. Если вас его полужидкое состояние смущает, поставьте гхи в холодильник после полного остывания на пару часов, но после затвердения обязательно достаньте. Храните банки в сухом темном месте. Иначе гхи быстро прогоркнет и потеряет свои полезные свойства. 

После затвердения гхи всегда становится светлее. Использовать гхи можно как сливочное масло, оно удивительным образом улучшает вкус обычных продуктов, особенно прекрасно в выпечке и картофельном пюре. Будете пробовать?