Ну вы, блин, даёте. Как провожали зиму и каким был фастфуд на Руси?
Всегда ли весну встречали блинами и каким был фастфуд на Руси?
Об этом рассказывают историк кухни Павел Сюткин и писатель Сергей Синельников.
Пряженые и хворост
До XVI в. в письменных источниках нет упоминаний о том, чтоб на Масленицу пекли блины. Хоть они уже существовали.
«Блины готовили на Руси ещё до Крещения. Это не уникальное русское блюдо. Блины делали и в Древнем Египте, и в античной Греции, и в средневековой Европе. Как и везде, у нас они были праздничным блюдом.
А символом Масленицы долгое время были пироги с сыром и хворосты – вытянутое тесто, жаренное в масле. В Сибири, например, хворостом и пряжеными (жаренные в масле пирожки) встречали весну и в начале XIX в.», – рассказывает Павел Сюткин.
Раньше приготовление блинов считалось целым искусством. Хозяюшки пекли их в печи на чугунных сковородках, как правило, на сале, и подавали к столу с разнообразными начинками – мёдом, мясом, грибами, рыбой и даже кашей. Блины подавались обязательно горячими. Поскольку простывшие, как писал в середине XIX в. учёный-этнограф Александр Терещенко, теряли своё достоинство. «Повсюдное подчивание блинами на масле и водкою родило поговорку: не житьё, а масленица», – указывает он.
Сегодня мы привыкли делать блины из пшеничной муки, а раньше её использовали нечасто. Что, в общем, объяснимо: даже белый ситный хлеб был скорее праздничным угощением. Настоящими же русскими блинами являются гречневые.
Вот рецепт из книги 1854 г. «Лучшие московские блины»: «Взять с вечера хорошей гречневой муки, обварить её кипятком, дать постоять час времени, а потом развести муку горячею водою до надлежащей пропорции. После того, дав остынуть, когда это будет тепло, как парное молоко, положить потребное количество дрожжей и поставить в тёплое место, чтобы опара поднялась. Поутру должно отбавить часть опары, замесить её и, когда опара вновь взойдёт, развести оную оставшеюся опарою, посолить и дать ещё взойти. Потом печь на сковороде блины».
Фастфуд по-старорусски
В быстрый перекус, фастфуд, доступный на фудкортах, блины превратились только в наши дни. Фастфудом на Руси они не являлись – их приготовление было целым обрядом. Но и тогда была своя культура уличной, на скорую руку, еды. В основном пироги и калачи.
Были даже бизнес-ланчи – их подавали в трактирах, кухмистерских и ресторанах. «В XVIII–XIX вв. питание в общепите было комплексным и в обед, скажем, состояло из первого, второго и сладкого, т. е. всей линейки блюд. В самом примитивном и дешёвом варианте (где-нибудь в обжорном ряду) можно было перекусить потрохами да жидкими щами», – рассказывает Сюткин.
Уличную еду предлагали в проходных местах – на ярмарках, вокзалах, возле бань, мостов и кабаков.
«Купить на рынках можно было не только продукты, но и уже готовые блюда. Так, возле Проломных ворот Китай-города (между Ильинкой и Никольской) бабули торговали горячей едой. Ассортимент был широким: щи, похлёбка, тушёная картошка, гречневая каша, разваренная требуха и др. Еду привозили в закутанных в тряпки глиняных или чугунных горшках. Чтобы сохранить яства тёплыми в холодное время года, торговки садились на ёмкости сверху. Такой обед стоил недорого, около 3–5 копеек. Если же к бабушкиной стряпне доверия у москвичей не было, то они могли подкрепиться рядом у разносчиков на Толкучем рынке. Там выбор был больше. Например, рыба, варёные субпродукты, сыр, печёные яйца, жареные голуби и даже фрукты. Правда, качество тоже было не лучшим. Ведь Толкучий рынок славился тем, что пользовались им бедняки и низшие сословия московского населения. Поэтому есть там было не всегда безопасно», – рассказывает писатель Сергей Синельников.
Извозчики любили перекусить гороховым киселём. Продажа киселя вразнос называлась «кисельничанием», а сам торговец – «кисельником» или «кисельщиком». Чай и кофе до конца XIX в. заменял русскому народу сбитень.
«Зимой, промозглой осенью, сквозняковой весной самым востребованным разносчиком на городских улицах был сбитенщик. Одетый в шубу, за спиной он нёс тяжёлый медный бак, обвязанный старым ватным одеялом, от бака шла длинная медная трубка с краном. По поясу – деревянная колодка с ячейками для стаканов», – продолжает Синельников.
Обычно сбитенщик давал каждому клиенту в качестве бесплатного бонуса изрядный кусок калача. Эти калачи булочники пекли из пшеничной муки, «ручку» из тонкого теста они, кстати, выбрасывали нищим и бродячим собакам.
Ещё один популярный московский фастфуд – гречневики, или гречники, напоминающие толстые пирамидки из крупы. В книге И. Белоусова «Ушедшая Москва, записки по личным воспоминаниям» приводится рецепт.
«Нужно взять 2 ст. гречневого продела или гречневой крупы, 2 ст. воды, 2 ст. л. сливочного масла, 4 яйца, 0,5 ст. сухарей. Гречневый продел залить кипятком, добавить 1 ст. л. сливочного масла. Гречневую кашу сварить так, чтобы она была не рассыпчатой, а вязкой. Поэтому следует взять побольше воды, соль по вкусу и поставить в духовку на 1 час. Готовую кашу надо охладить примерно до 60 градусов. Пока каша остывает, взбить сырые яйца. Затем смешать их с кашей, массу выложить ровным слоем на противень или сковороду, смазанную жиром. Когда застынет, острым ножом нарезать на небольшие квадратики или ромбики и обжарить с обеих сторон на подсолнечном хорошо разогретом масле».
Грядки и предки
Что выращивал русский народ до появления картошки? рассказывает историк кулинарии Максим Марусенков.
Многие связывают появление картофеля на Руси с Петром I. Но в значительном количестве его стали выращивать во времена Екатерины II. Считается, что русские крестьяне спокойно отнеслись к новой культуре и не спешили внедрять её в свой быт. Картофель стал неотъемлемой частью крестьянского рациона лишь к середине XIX в.
И до, и после широкого распространения картофеля главным растением русского огорода была именно капуста. Именно из квашеной капусты варили главное (а в крестьянском быту ежедневное) кушанье – щи. Заготавливали в основном зелёные капустные листья, поскольку в кочаны капуста свивалась не везде и не всегда. Даже в начале XX в. белую квашеную капусту в народе называли «хозяйской», «господской». Как ни парадоксально, щи из этой серой капусты получаются вкуснее, чем из белой. На Русском Севере, где капуста вызревала хуже всего, её эквивалентом была репа. Щи здесь часто варили из квашеной репы.
В Вологодской губернии, Енисейской и Байкальской Сибири вместо репы культивировали брюкву. Она попала в Россию не раньше середины XVIII в. Также на огороде выращивали огурцы, морковь, свёклу, редьку, лук и чеснок. Нередко встречались овощные бобы и горох. Все эти растения появлялись в разное время, но к XVII в. основной овощной набор устоялся. В дальнейшем многое зависело от сословного и почвенно-климатического фактора и просто от местных традиций. Нижний Новгород в середине XIX в. славился солёными в тыкве огурцами, в то время как под Красноярском тыква была диковиной даже в 1930-х. В Одессе первой половины XIX в. томаты были обычными овощами, а в Орловской губернии начала XX в. переход одной из деревень к томатоводству позволил местным крестьянам быстро увеличить своё благосостояние.
Лишь квас с зелёным луком
Многие представляют, что русский крестьянин, как правило, жил в достатке. Якобы тельные поросята, кулебяки на четыре угла и пирог с налимом являлись обычным меню любого русского человека. Но это не так. Существует даже теория, что традицию поститься привязали к концу зимы и началу весны, потому что кончались все припасы и есть было попросту нечего.
«Раз в десятилетие голод охватывал ту или иную губернию Российской империи. Да и вообще крестьянское хозяйство существовало на грани выживания на протяжении веков нашей истории. Так, в описании Рязанской губернии в 1860 г. отмечали, что «каша бывает гречневая и пшённая, молочная и с постным маслом или толчёным конопляным семенем во время постов. Употребление каши уже служит признаком некоторого довольства. Что же касается мясной пищи, то это большая редкость крестьянского стола и допускается только в важные праздники». Так что независимо от постов мясо на столе рязанского крестьянина было редким гостем. Это же можно сказать и по отношению крестьян из других губерний. Весна – голодное для них время. Самым тяжёлым был Петров пост: в это время овощи ещё не созрели, а заготовленная впрок капуста на исходе. Обыкновенным тогда бывал лишь квас с зелёным луком и огурцы, если они поспели. Картины богатого крестьянского стола – скорее исключение из общего правила», – уточняет Павел Сюткин.